打浆对肉糜品质特性影响的研究

本书特色

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斩拌和打浆技术在肉类工业中的应用越来越广泛 。本书介绍了斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构 象的影响，斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品 质特性的影响，打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的 影响，打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质 特性的影响，分析了斩拌和打浆猪肉肉糜制品品质产 生差异的机理。
　　康壮丽、马汉军编*的《打浆对肉糜品质特性影 响的研究》适合从事肉制品加工的科研人员、行政管 理人员及食品企业管理人员阅读，也可作为高等院校 食品科学专业教师、学生的参考书。

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目录

前言**章  绪论  **节  乳化肉制品理论    一、肉制品乳化液的组成及稳定性    二、水包油型乳化学说    三、物理镶嵌固定学说  第二节  蛋白质在乳化肉制品中的作用  第三节  脂肪在乳化肉制品中的作用    一、脂肪对乳化肉制品风味和质构的影响    二、降低乳化肉制品中脂肪含量的方法  第四节  食盐对乳化肉制品的影响    一、食盐在乳化肉制品中的作用    二、降低乳化肉制品中食盐含量的方法  第五节  加工设备对乳化肉制品的影响及存在的问题    一、斩拌机对乳化肉制品的影响    二、打浆机对乳化肉制品的影响    三、存在的问题第二章  斩拌和打浆对猪肉肌原纤维结构和蛋白质构象的影响  **节  研究材料与方法概论    一、实验材料    二、仪器与试剂    三、方法  第二节  斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响    一、化学成分和ph测定    二、猪肉肌原纤维结构的明场相差显微镜观察    三、肉糜粒径测定    四、扫描电镜结果    五、拉曼光谱分析  第三节  结果讨论第三章  斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响  **节  实验材料与方法概论    一、实验材料    二、仪器与试剂    三、方法  第二节  斩拌和打浆对不同食盐添加量肉糜特性的影响    一、色差    二、ph    三、乳化稳定性    四、盐溶性蛋白质的溶解度    五、蒸煮得率    六、质构分析    七、流变    八、扫描电镜分析    九、拉曼光谱分析    十、感官评定  第三节  结果讨论第四章  打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响  **节  实验材料与方法概论    一、实验材料    二、仪器与试剂    三、方法  第二节  打浆对低盐低脂肉糜特性的影响    一、蒸煮肉糜化学成分分析结果    二、色差    三、蒸煮得率    四、质构分析    五、感官评定    六、抗氧化结果分析  第三节  结果讨论第五章  打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特。陛的影响  **节  实验材料与方法概论    一、实验材料    二、仪器与试剂    三、方法  第二节  不同比例猪肉和鸡大胸肉对打浆低盐肉糜特性的影响    一、ph和盐溶性蛋白质溶解度    二、乳化稳定性    三、色差    四、质构分析    五、肉糜的热动态流变学    六、感官评定  第三节  结果讨论主要参考文献致谢    

封面

书名:打浆对肉糜品质特性影响的研究

作者:康壮丽

页数:126

定价:¥68.0

出版社:科学出版社

出版日期:2015-11-01

ISBN:9787030462725

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