餐饮经营管理

内容简介

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　　《餐饮经营管理（第2版）/高等院校旅游专业系列教材》的编写首先突出其超前性，目的是使读者在观念上，理杨上对餐饮业有一个全新的认识，《餐饮经营管理（第2版）/高等院校旅游专业系列教材》引用的大量案例、论述的理论观察，就是力图告诉人们现代餐饮业已不再是传统意义上的小餐馆，而是连销经营、特许经营为模式的现代大型企业（集团）。强调基础知识的掌握。书中对餐饮业的基本原理、基本概念、基本方法作了较为详细的阐述，以利于读者能更深入地研究思考。强调理论与操作的有机结合。　　《餐饮经营管理（第2版）/高等院校旅游专业系列教材》从餐饮企业的实际需要出发，对餐饮经营中的每个环节都细述了具体操作内容。一方面使理论能够指导操作，另一方面达到使读者能够学以致用、融汇贯通的目的，以便培养有创新意识的管理人才。　　《餐饮经营管理（第2版）/高等院校旅游专业系列教材》共分为11章，从概述、经营策划到市场促销，详细论述了餐饮经营以市场为起点和归宿的各个环节，提供了较为完善的餐饮经营管理的内容。

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目录

**章 餐饮经营概述**节 餐饮市场特征第二节 餐饮经营管理的目标第三节 餐饮经营管理的内容第四节 餐饮经营管理趋势第二章 餐饮经营策划**节 确定餐饮目标市场第二节 餐饮经营范围第三节 餐饮企业的选址第四节 餐饮企业名称与标志第五节 餐饮经营计划第三章 餐饮经营类型**节 传统餐饮经营类型第二节 自助餐饮经营类型第三节 餐饮创新经营类型第四节 餐饮类型与组织机构第四章 餐厅设计与厨房规划**节 餐饮企业的空间划分第二节 餐厅设计布局第三节 厨房规划布局第五章 菜单的设计**节 菜单的种类第二节 菜系与菜单的设计第三节 膳食营养与菜单设计第四节 菜单内容及其安排第五节 菜单的定价第六章 食品原料的采购与保管**节 食品原料的采购管理第二节 食品原料的验收管理第三节 食品原料的储藏管理第四节 食品原料的发放管理第五节 食品原料的盘存第七章 厨房生产管理**节 厨房行政管理第二节 厨房生产的标准化控制第三节 厨房生产的质量控制第四节 厨房生产折损的控制第五节 厨房生产的效率管理第八章 餐饮酒水管理**节 餐厅酒水管理的作用第二节 佐餐酒知识与服务操作第三节 洋酒知识第九章 宴会组织与管理**节 宴会预订第二节 宴会菜单设计第三节 宴会台面设计第四节 宴会管理第十章 餐饮服务管理**节 餐饮服务的内容第二节 餐饮服务管理第十一章 餐饮促销**节 餐饮促销的特征第二节 餐饮价格优惠促销第三节 餐饮产品促销第四节 餐饮人员推销第五节 餐饮经营的公关活动第十二章 餐饮成本控制**节 餐饮成本概述第二节 餐饮成本核算与成本控制第三节 饮料成本控制第四节 人工成本控制主要参考文献

封面

书名:餐饮经营管理

作者:吴克祥

页数:375

定价:¥27.0

出版社:南开大学出版社

出版日期:2018-01-01

ISBN:9787310014552

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