金牌川菜
相关资料
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川菜历史悠久、选料精广、调味多样、制作精细、变化微妙，烹制方法有二十多种，调味方法也有二十多种。很多人都以为川菜主要就是麻辣味，其实麻辣味在川菜中只占很小的比例，还有糖醋味、荔枝味、咸酸味等。学好川菜不是一件容易的事，而想要学到正宗的川菜做法，这本《金牌川菜》是非常实用的。
——高级烹饪技师 北京特级烹饪大师 中国烹饪大师 国家级评委 郑绍武
与郝大厨结缘，是源于请他担任《食尚大转盘》栏目的常驻嘉宾。26岁时就当上了四川饭店的总厨师长，让我对这位年轻有为的嘉宾充满了期待。接触时间久了，渐渐发觉成功的背后浸润着郝振江师傅对川菜的热情、耐心和努力。川菜调味多变，菜式多样，郝大厨二十多年来兢兢业业，潜心钻研，对川菜不断进行改良，积累下的宝贵经验堪称川菜烹饪财富。如果您是一位饕餮食客，想要品味清鲜醇浓并重的美食；如果您想做一名川菜大厨，体验多样多变的烹调技法，我推荐您看这本《金牌川菜》。——中央电视台《食尚大转盘》主持人 杜云
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本书特色
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《金牌川菜》是专为川菜厨师和广大的厨艺爱好者精心打造的正宗川菜美食书。书中四川饭店总厨师长郝振江将二十多年厨艺经验分享给读者。书中有老百姓平时吃不到的国宴名菜的详细做法和名菜故事；有红遍全国的热门川菜的经典做法；有用料讲究的四川小吃做法，还有*正宗的四川（重庆）火锅的各式调制方法。书中不仅菜品做法介绍详细清晰，原材料方便购买，郝大厨还跟广大读者分享了近200条制作川菜的诀窍，除此之外，《金牌川菜》还详细地介绍了每道菜的摆盘要点，刀工要点，菜的咸、麻、辣、甜、酸等口味的直观标示，使读者一目了然。
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内容简介
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鸡豆花，极致、细腻、汤清见底，“吃鸡不见鸡？”
很多传统川菜快要失传了？
*难做的川菜竟是不辣的川菜？
北京四川饭店总厨师长郝振江的川菜心经，在本书中倾囊相授！120道菜品道道精妙，听郝大厨娓娓道来，细细解析，手把手教你做出传统、正宗的蓉派川菜。
人们眼中的川菜是麻辣的，这几乎是一个固有的观念了。而实际上，川菜博大精深，味型众多。川菜将各种食材巧妙搭配，以不同的工艺，不同的调味手法，变化出丰富多样、让人陶醉的各种风味。
独门国宴名菜、经典凉菜、传统热菜、风味小吃，从特点到做法，从摆盘到名厨秘诀，都一一呈现，尤其是名厨秘诀，更是凝结着郝振江大厨多年来的心血和经验。
本书介绍的川菜不仅好看好吃，还更注重营养功效，善于荤素搭配，把食材的营养价值发挥得恰到好处。
打开本书，跟着里面的步骤一步一步去学，你也将迅速成长为川菜大厨哦。
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作者简介
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郝振江
国家中式烹调高级技师，国家名厨，中国烹饪名师，北京市烹饪大师，金牌厨师长，国家名厨编委会荣誉委员，参与多档电视节目录制，是中央电视台《回家吃饭》《食尚大转盘》和北京卫视《养生堂——养生厨房》节目的常驻嘉宾，现任北京市四川饭店行政总厨。
师承中国烹饪大师郑绍武先生，精通川菜的烹调研发，融会贯通，敢于创新，在发扬光大川菜的同时，对王府菜、红楼菜颇有研究，创造了四川饭店独具风格的王府菜，深受业内人士和宾客的赞许。
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目录
家乡味太好了！*难做的川菜竟是不辣的菜说说川菜的七滋八味四川饭店的名厨轶事郝厨师自述：26岁时当上四川饭店总厨师长地道川味儿，离不开复合调料各式味碟酱汁鱼香汁油酥豆瓣椒盐豆豉酱香辣酱烹制红油刀口辣椒油特制泡椒油烹制老油熬糖色复合酱油高级清汤高级浓汤川菜的基础烹调工艺煮烫工艺白煮工艺红卤工艺泡菜坛子里的美味秘密酸豆角泡菜独门国宴名菜干煸牛肉丝家常臊子海参三元牛头方瑶柱素烩鸡豆花乌龙凤片豆渣鸭脯经典凉菜夫妻肺片川北凉粉红油肚丝红油牛头怪味鸡丝棒棒鸡口水鸡炝黄瓜陈皮兔丁蒜泥白肉陈皮牛肉姜汁菠菜麻酱凤尾金钩玉牌椒麻鸭掌水晶虾仁传统热菜毛血旺鱼香鸭方青椒蛙仔水煮牛肉水煮烧白麻婆豆腐大荤野鸡红辣子鸡丁宫保鸡丁鱼香八块鸡醋熘凤脯炒樟茶鸭丝灯笼全鸭酸椒鹅肠泡菜鱼锅贴鱼片干烧鲜鱼煳辣姜汁鱼豆瓣鱼大蒜烧鳝段干烧岩鲤家常鱿鱼干煸鳝丝双笋焗黄鳝炝锅鲈鱼葱椒香鲈鱼花椒牛蛙葱烧辣味海参大千香辣蟹宫保虾肉鱼香大虾生爆盐煎肉宫保鲜贝鱼香肉丝酸汤肘子回锅腊肉回锅肉鱼香小滑肉干烧蹄筋家常臊子牛筋大烧中段家常豆腐炝莲白小煎仔鸡鱼香碎米鸡网油灯笼鸡东坡鱼蜀香峨眉鳝东坡银鳕鱼红袍银鳕鱼鱼香明虾球合川肉片大蒜烧裙边粉蒸肉瓤莲藕蛋酥樟茶鸭珊瑚雪花鸡大酿一品鸡人参果蒸鸡板栗烧鸡糖醋松酥鱼白汁鱼肚碧绿椒麻鱼肚糖醋脆皮鱼红烧甲鱼板栗鳝段三鲜鲍鱼咸烧白酸菜海参网油蟹肉卷龙眼烧白酥肉汤黄焖虾肉芒香果味虾东坡肘子锅巴肉片清汤口蘑鱼丸肝腰同炒油菜鸡米开水白菜干煸冬笋雪花桃泥连锅汤八宝锅蒸夹沙肉风味小吃四川凉面红油钟水饺担担面口蘑豆花菠饺鱼肚龙抄手银耳醪糟冬菜包子三大炮叶儿耙红糖糍粑赖汤圆四川火锅的制作方法
封面
书名:金牌川菜
作者:郝振江
页数:223
定价:¥58.0
出版社:江苏凤凰科学技术出版社
出版日期:2016-04-01
ISBN:9787553756929
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