乳品生产技术
内容简介
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《乳品生产技术/普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品类专业教材系列》面向乳品企业**线的生产操作、技术管理、质量检验、品质控制，突出综合职业能力和实践能力的培养，充分体现实用性，能适应现代化乳品企业技能培训的教学要求，同时还反映出在乳品生产中的新知识、新技术、新工艺、新方法、新标准和新动态，其主要内容包括：原料乳的成分及性质，液态乳生产技术，发酵乳生产技术，奶粉生产技术，冰淇淋生产技术和其他乳制品的生产技术。 《乳品生产技术/普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品类专业教材系列》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材，适用于高等职业教育，可作为乳品加工技术、食品营养与检测、食品储运与营销、食品机械与管理、食品生物技术等相关专业的教材，也可作为企业培训教材和企业技术管理人员参考读物。
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目录
**章 乳的成分及性质**节 乳的化学成分一、水二、乳脂肪三、乳蛋白质四、乳糖五、酶类六、维生素七、矿物质八、生物活性物质九、乳中的其他成分第二节 乳的物理性质一、乳的体系状态二、乳的光学特性三、乳的滋味、气味四、密度和相对密度五、冰点六、沸点七、酸碱度八、比热九、热传导和热扩散十、声学性质十一、黏度十二、表面张力第三节 乳中的微生物一、微生物的来源二、微生物的种类三、乳中微生物的含量及乳贮存中微生物的变化第四节 常乳与异常乳一、生理异常乳二、化学异常乳三、病理异常乳四、微生物污染乳第五节 加工处理对乳性质的影响一、热处理对乳性质的影响二、冷冻对乳性质的影响三、发酵对乳性质的影响第二章 液态乳生产技术**节 概述一、液态乳的分类二、液态乳的概念及定义第二节 巴氏杀菌乳生产技术一、巴氏杀菌乳生产工艺及工艺要点二、巴氏杀菌乳的质量控制第三节 UHT乳生产技术一、UHT乳的发展与UHT产品的定义二、UHT乳生产工艺及工艺要点三、UHT灭菌乳生产的质量控制第四节 含乳饮料生产技术一、含乳饮料的定义、分类及质量标准二、含乳饮料的质量标准三、配制型含乳饮料四、发酵型含乳饮料第三章 发酵乳生产技术**节 概述一、发酵乳的发展史二、酸奶制品的营养及保健功效三、微生物在发酵乳制品中的应用第二节 菌种简介及发酵剂的制备一、发酵剂的种类二、使用发酵剂的目的三、发酵剂菌种的构成四、发酵剂的选择和制备五、发酵剂的质量要求及鉴定第三节 酸奶制品的生产工艺一、酸奶的定义和分类二、凝固型酸奶三、搅拌型酸奶的生产工艺四、奶酒生产技术五、特殊酸奶第四节 酸奶生产的质量控制一、影响酸奶质量的因素二、酸奶的质量缺陷及防止方法第五节 其他发酵乳生产技术一、双歧杆菌发酵乳二、冷冻酸奶三、充气酸奶四、开菲尔酸奶第四章 奶粉生产技术**节 概述一、奶粉的种类二、奶粉的特性第二节 奶粉的生产工艺一、全脂奶粉的质量指标二、全脂奶粉生产的生产工艺流程三、生产操作方法第三节 婴儿配方奶粉的生产工艺一、婴儿配方奶粉的配方设计依据二、婴儿配方食品的国家标准三、配方的设计原则四、婴儿配方奶粉的工艺第四节 其他奶粉的生产工艺一、脱脂奶粉的生产工艺二、乳清粉的生产工艺第五节 奶粉生产的质量控制一、奶粉的质量控制二、奶粉质量的安全控制（HACCP的建立）第五章 干酪生产技术**节 概述第二节 干酪发酵剂一、干酪发酵剂的种类二、干酪发酵剂的制备三、干酪发酵剂的质量缺陷及防止方法第三节 一般干酪生产工艺一、工艺流程二、工艺要求第四节 典型干酪生产工艺一、荷兰高达干酪二、契达干酪三、依达姆干酪四、农家干酪五、帕斯塔干酪六、融化干酪七、著名干酪简介第五节 干酪生产的质量控制一、干酪的质量标准二、干酪的质量控制措施三、干酪的质量缺陷及防止方法第六章 冰淇淋生产技术**节 概述一、冰淇淋的分类二、冰淇淋原辅料三、冰淇淋配方四、冰淇淋的评定指标第二节 冰淇淋生产工艺第三节 生产关键点的控制第四节 冰淇淋生产的质量控制一、影响冰淇淋质量的因素与质量控制二、冰淇淋生产设备的影响三、冰淇淋品质控制第七章 炼乳生产技术**节 甜炼乳生产工艺一、甜炼乳生产工艺流程二、甜炼乳生产工艺技术要点三、甜炼乳的质量标准四、甜炼乳的质量控制第二节 淡炼乳生产工艺一、淡炼乳生产工艺二、淡炼乳生产工艺技术要点三、淡炼乳的质量标准四、淡炼乳的质量控制第八章 奶油的加工技术**节 奶油概述一、种类二、奶油组成及组织状态三、奶油的性质第二节 稀奶油的生产一、概念二、稀奶油生产工艺流程三、稀奶油生产工艺技术要点第三节 甜性和酸性奶油的生产一、甜性和酸性奶油生产工艺流程二、甜性和酸性奶油生产技术要点三、奶油的连续化生产第四节 重制奶油第五节 无水奶油的生产一、无水乳脂的种类二、无水乳脂的特性三、无水乳脂的生产第六节 奶油的质量控制一、奶油的质量标准二、奶油的常见缺陷及防止办法第九章 干酪素的加工**节 干酪素概述第二节 干酪素生产技术一、无机酸法生产干酪素二、酶法生产干酪素三、生物性酸化——乳酸发酵干酪素四、共沉淀物干酪素五、食用可溶性干酪素第三节 干酪素的质量控制一、干酪素的质量标准二、干酪素的质量控制第十章 乳糖的加工技术**节 概述第二节 乳糖生产技术一、粗制乳糖生产技术二、精制乳糖生产技术第三节 乳糖的质量控制一、乳糖的质量标准二、乳糖的质量控制第四节 乳糖及其水解制品的应用一、乳糖在食品中的应用二、乳糖在制药工业中的应用三、乳糖水解制品主要参考文献
封面
书名:乳品生产技术
作者:武建新
页数:274
定价:¥36.0
出版社:科学出版社
出版日期:2014-05-26
ISBN:9787030279033
PDF电子书大小:95MB 高清扫描完整版