中小规模肉类加工企业生产技术手册
节选
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《中小规模肉类加工企业生产技术手册》适用于中小规模肉类加工企业，是其进行生产的有效指南，内容反映了全球当前*为流行的中小型肉类加工企业中应用的技术和加工程序，配大量图片，全彩色印刷，内容详尽，要点明确，实用性强。详细介绍了肉类加工的一些基本加工技术和辅助处理技术（腌制、调味、熏制、灌肠或装入硬质容器、真空包装、蒸煮或罐头制造／消毒等）及其使用的设备。详细介绍了肉类加工卫生所涉及的一些方面，包括肉制品腐败的原因、食源性疾病以及肉类加工中的清洗与消毒收录了世界各地100多种广受大众欢迎的加工肉制品的代表性制作配方。具有较强的实用性和可操作性。内容涵盖：设备与工具的处理和维护、工人用具、在使用设备与工具中的工人安全、在基本条件下的肉类加工、传统的肉类干燥法、用屠宰动物的肠子制备天然肠衣、非肉类成分的综合清单和描述、高含量增补剂和填充剂肉制品的制造，以及肉制品制造中动物脂肪的来源与加工技术。
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本书特色
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《中小规模肉类加工企业生产技术手册》是由中国农业出版社出版的。
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作者简介
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Gunter Heinz，兽医学博士，为肉类加工与肉类卫生方面的专家。他作为肉类研究的科学家，目前在德国工作。他参与所有主要产肉国家的屠宰场和肉类加工厂的兽医卫生控制。他是一位已退休的FAO技术人员，在联合国粮农组织总部（意大利罗马）曾经是肉类加工与卫生处的高级官员，另外，在联合国粮农组织亚太区域办公室（泰国曼谷），也曾经是区域家畜生产处的官员。
Peter Hautzinger，为肉类技术专家，在肉类加工技工培训和产业方面具有丰富的实践经验。他在德国食品与肉类业工程师学院担任讲师。在国际上，他作为技术总顾问为粮农组织两个最大的、关于肉类加工技术的区域性项目服务。这两个项目分别在非洲和亚洲执行，它们是由商品共同基金（CFC）、德国政府发展合作中心／德国技术合作公司（CIM／GTZ），再加上东道国政府（乌干达和菲律宾）共同资助的。他目前主要是为亚洲肉类部门的支柱产业而工作，而且现如今常住新加坡。
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目录
序致谢作者简介第1章 绪论加工技术本手册第2章 肉、脂肪和其他可食用胴体部分(类型、结构与生物化学) 2.1 肉、脂肪和动物副产品的来源2.2 肌肉2.2.1 肉的化学组分2.2.2 肌肉组织的组织结构2.2.3 pH变化2.2.4 肉的着色2.2.5 持水性2.2.6 嫩度和风味2.3 动物脂肪2.3.1 猪脂2.3.2 牛脂2.3.3 鸡脂2.4 肉与肉制品的营养价值2.4.1 蛋白质2.4.2 脂肪2.4.3 维生素2.4.4 矿物质第3章 肉类加工技术的原理3.1 肉类加工技术3.2 肉类加工中使用的设备3.2.1 绞肉机(切碎机) 3.2.2 盘式斩拌机3.2.3 灌肠机3.2.4 香肠结扎机3.2.5 烟熏室3.2.6 盐水注射器3.2.7 翻转器或按摩器3.2.8 真空包装机3.2.9 搅拌器／混合机3.2.10 乳化机(胶体磨)3.2.11 刨冰机3.2.12 冻肉切块机3.3 肉类加工技术——标准做法3.3.1 切割(减小肉块尺寸) 3.3.2 盐腌／腌制3.3.3 熏制第4章 肉制品加工中原料的选择和分级4.1 猪肉加工的选择和分级4.1.1 一级猪肉(P1) 剔除了所有可见脂肪和结缔组织(硬的和软的)的猪瘦肉4.1.2 二级猪肉(P2) 含有一些包埋固体脂肪，并剔除了结缔组织4.1.3 三级猪肉(P3) 脂肪含量低的肌肉下脚料，但含有 大量软结缔组织4.1.4 四级猪肉(P4) 猪背膘4.1.5 五级猪肉(P5) 软脂肪下脚料4.1.6 六级猪肉(P6) 猪皮4.2 牛肉加工的选择和分级4.2.1 一级牛肉(B1) 剔除所有可见脂肪和结缔组织的瘦肌肉4.2.2 二级牛肉(B2) 带有少量结缔组织(4.2.3 三级牛肉(B3) 带有结缔组织(4.3 禽肉加工的选择和分级4.3.1 鸡肉分割实例4.3.2 大规模作业的鸡肉分级4.3.3 小规模作业的鸡肉分级第5章 非肉类成分5.1 非肉类成分种类5.1.1 作为配料的化学物质5.1.2 动物源性的非肉类成分5.1.3 植物源性成分5.2 非肉类成分的应用5.2.1 应用方法5.2.2 应用前的处理5.3 肉类加工中重要非肉类成分及其性质5.3.1 食盐(氯化钠)(使用量：1.5 ％～3.0％)5.3.2 调味料(香料) 5.3.3 水分5.3.4 亚硝酸钠(使用量：0.01％～0.03％) 5.3.5 抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸盐(使用量：0.03％) 5.3.6 磷酸盐(使用量：0.05％～0.5 ％)5.3.7 牛乳蛋白质5.3.8 明胶5.3.9 血蛋白5.3.10 卡拉胶5.3.11 转谷氨酸酶5.3.12 植物油5.3.13 糖(使用量：0.5 ％～4.0％)5.3.14 增味剂5.3.15 食用色素5.3.16 防腐剂5.3.17 抗氧化剂5.3.18 谷物、豆类、块根、块茎以及蔬菜第6章 肉类加工中使用的调味料6.1 天然香料6.2 香草6.3 植物鳞茎6.4 浸出物6.5 加工和处理第7章 肉制品的热处理7.1 为控制微生物进行的热处理7.2 通过热处理改善肉制品质地、风味和色泽7.3 肉制品的加热参数7.4 热处理产品的“栅栏技术7.5 热处理类型7.6 微生物对热处理的反应第8章 加工肉制品的种类8.1 生鲜加工肉制品8.2 腌制肉块
封面
书名:中小规模肉类加工企业生产技术手册
作者:顾恩特尔·海因茨(Heinz.G)
页数:432 页
定价:¥48.0
出版社:中国农业出版社
出版日期:2009-12-01
ISBN:9787109136090
PDF电子书大小:138MB 高清扫描完整版