食品调味原理与应用
内容简介
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本书主要介绍了食品调味料中呈香呈味物质的分类、化学成分、结构特点、相互作用、生化感知原理，麻辣味、烧烤味、咖喱味、酸辣味等风味的调配技术和配方，各种食品调味料的生产工艺和风味特点，以及食品调味料生产过程中有关的法规和标准。
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目录
**章绪论1**节食品调味料的发展历史1一、什么是调味料1二、调味料的发展史1第二节食品调味料的种类与用途3一、食品调味料的种类3二、食品调味料的用途5第三节全球食品调味料的特点及其发展趋势5一、水解植物蛋白5二、酵母抽提物6三、加工香味料7四、蔬菜调味料7五、水产调味料9六、天然复合调味料10第四节中国食品调味料的特点及其发展趋势12一、中西式调味料相互融合12二、方便化14三、功能化17四、使用范围扩展20五、生产规模化20六、存在的问题20第五节食品调味料风味学的研究目的和意义20一、改变原料的粗加工方式21二、新技术的引入和应用21三、将调味料功能化21四、产品使用方便化22第二章食品调味料的香气化学23**节香气化学的概念23一、食品香气来源23二、香气提取技术26三、食品香气的综合评价技术27第二节食品调味料的香气种类30一、气味的分类30二、香气的分类31三、食物的香味33四、食品调味料的香气的发展动向34五、食用香辛料34六、利用微生物及酶生产香气物质35七、研究香气成分的新方法36第三节食品调味料的香气对消费者嗜好性的影响37第四节食品调味料的香气评价及成分42一、香气评价参数42二、关键香气成分检测技术44三、调味料中的香气成分45第五节食品调味料的香气控制对其质量的影响50一、气味理论50二、化学结构对香气的影响61三、食用香料和香气成分控制的研究71第三章食品调味料的滋味化学78**节滋味化学的概念78一、味觉生理基础与形成过程78二、味觉的四种属性78第二节食品调味料的滋味种类79一、基本味觉79二、其他味觉83三、味觉系统组成与产生的机理85第三节味觉的分子生物学基础90一、味蕾细胞与味觉信号传导90二、脊椎动物味觉传导的普遍机制93三、从味觉神经向大脑传递的信号传导中的生物学基础94四、味觉的分子学基础及其在食品设计中的应用98第四节唾液在味觉感知中的作用99一、唾液的化学组成100二、唾液的基本功能100三、唾液在味觉感知中的作用101第五节味觉?味觉的相互作用原理101一、味觉相互作用的三个层次101二、味觉的生理物理曲线：物理强度?生理感知强度102三、同一属性的二元味觉相互作用102四、不同属性的二元味觉相互作用105五、三元或多元味觉的相互作用108六、不同基质体系中的味觉相互作用108第六节食品调味料的滋味对消费者嗜好性的影响111一、口味嗜好性的概念及引起口味差异的原因111二、影响口味嗜好性差异的不同因素111第七节食品调味料的呈味物质113一、鱼调味料的呈味成分113二、豆酱类调味料的呈味物质114三、食用菌调味料的呈味物质115第四章食品基础调味料的调配技术117**节食品调味的基础与分类117一、调味的基本原理117二、常用基础调味料与食用香精123第二节麻辣味的调配技术125一、麻辣休闲食品调味厚味强化原料125二、新风味麻辣休闲调味厚味配方的设计原理127三、麻辣厚味强化原料配比新配方127四、新风味麻辣休闲食品的类别129五、麻辣休闲食品调味实际应用配方131第三节烧烤味的调配技术135一、烧烤的由来及分类135二、烧烤味的调配136三、烧烤酱的制作137四、上海香嫩里脊炸串系列调味139第四节咖喱味的调配技术141一、咖喱的起源与传播141二、两种咖喱的配方143第五节炭烧味的调配技术144第六节红烧味的调配技术146第七节酸辣味的调配技术147第八节三鲜味的调配技术148第九节广式特色肉制品的风味调配技术149第五章各种食品调味料的生产工艺及其风味特点151**节酱油的生产工艺及其风味特点151一、酱油的起源与市场现状151二、酱油的分类152三、酱油生产的主要原料152四、酱油生产工艺153五、酱油的风味特点164第二节食醋的生产工艺及风味特点168一、分类168二、食醋酿造原理169三、酿醋原料及其处理172四、发酵剂及发酵剂的制备173五、食醋酿造工艺176六、我国四种名特醋产品的酿造工艺及风味特点183第三节腐乳的生产工艺及其风味特点187一、腐乳的加工工艺187二、腐乳的风味特点191第四节酱腌菜的生产工艺及其风味特点196一、盐渍菜196二、酱菜199三、泡菜201四、酸菜203五、糖醋菜203六、酱腌菜的风味特点203七、酱腌菜中常见的问题及解决方法205第五节鸡精、鸡粉的生产工艺及其风味特点207一、鸡精（粉）的主要特征208二、鸡精（粉）的配方209三、鸡精（粉）调味料加工工艺212四、鸡精（粉）常见质量安全问题213五、鸡精（粉）的发展趋势213第六节虾油、鱼露、蚝油等水产调味料的工艺及风味特点215一、鱼露的生产工艺及风味特点215二、虾油与虾酱的生产工艺及风味特点217三、蚝油的生产工艺及风味特点218第七节酱类、复合酱的生产工艺及其风味特点220一、酱的加工工艺220二、酱的风味特点223第八节复合调味料的生产工艺及其风味特点227一、复合调味料的主要特征及类型227二、调味原料的构成、性能及其作用228三、复合型调味料的发展趋势232四、调味料技术发展233五、营养成分与风味之间的关系234第九节香辛料的加工工艺及其风味特点235一、香辛料的分类235二、香辛料的用途236三、香辛料的应用形式237四、香辛料的加工239五、香辛料的风味特征244第十节新工艺新技术在生产中的应用245一、食品包装新技术245二、超高温瞬时灭菌技术246三、膜分离技术246四、超临界萃取技术246第六章食品调味料的法规与标准248**节法规和标准的概述248一、法律248二、行政法规249三、部门规章249四、地方法规249五、标准250第二节调味料生产企业各环节涉及的法规与标准250一、基础法律251二、主要调味料的分类及产品标准252三、生产相关法规标准255四、原料管理257五、食品添加剂管理260六、食品相关产品管理263七、计量管理265八、包装标识相关法规、标准266九、流通管理267十、进出口产品法规267第三节企业标准体系268一、企业标准体系269二、企业标准制定269三、企业标准备案270第四节法规标准检索与查询270一、网站查询270二、咨询271参考文献272
封面
书名:食品调味原理与应用
作者:冯涛，刘晓艳 编
页数:274
定价:¥49.0
出版社:化学工业出版社
出版日期:2013-07-01
ISBN:9787122169419
PDF电子书大小:101MB 高清扫描完整版