食 品 化 学

内容简介

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本书主要介绍：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素与矿物质、色素与着色剂等内容。

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目录

**章 引论　**节 食品化学的定义　第二节 食品化学的历史　第三节 食品化学在食品科学中的作用和地位　第四节 食品化学的研究方法第二章 水 **节 引言 第二节 水和冰的物理性质 第三节 水分子 第四节 水分子的缔合 第五节 冰的结构 第六节 水的结构 第七节 水-溶质相互作用 第八节 水分活度和相对蒸汽压 第九节 分子流动性和食品稳定性第三章 碳水化合物 **节 食品中的碳水化合物 第二节　单糖 第三节 低聚糖 第四节 多糖 第五节 淀粉 第六节 纤维素 第七节 海藻酸盐 第八节 果胶 第九节 卡拉胶 第十节 瓜尔胶与刺槐豆胶 第十一节 半纤维素 第十二节 黄原胶 第十三节 魔芋葡甘露聚糖 第十四节 阿拉伯胶 第十五节 膳食纤维第四章　脂类 **节 引言　第二节　命名　第三节　分类与组成　第四节　结构与物理性质　第五节　乳状液与乳化剂　第六节　化学性质第五章 蛋白质　**节　引言　第二节　氨基酸的物理化学性质　第三节　蛋白质的结构　第四节　蛋白质的变性　第五节　蛋白质的功能性质　第六节　蛋白质的营养性质　第七节　在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化　第八节　食品蛋白质第六章 酶　**节　引言　第二节　影响酶活力的因素　第三节　固定化酶　第四节　食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响　第五节　作为食品加工的助剂和配料而使用的酶　第六节　酶在食品分析中的应用第七章 维生素与矿物质　**节　引言　第二节　维生素与矿物质推荐允许摄人量与食品中营养素的添加　第三节　食品中维生素损失的常见原因　第四节　维生素的生物利用率　第五节　水溶性维生素　第六节　油溶性维生素　第七节　类似维生素的物质　第八节　矿物质第八章 色素与着色剂　**节　引言　第二节　食品中的天然色素　第三节　我国允许使用的合成食品着色剂　第四节　国外使用的食品着色剂第九章 食品风味　**节 引言　第二节 植物来源食品的风味　……第十章　食品添加剂

封面

书名:食 品 化 学

作者:王璋，许时婴，汤

页数:366页

定价:¥44.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2010-07-21

ISBN:9787501925544

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