食品工艺学
本书特色
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食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，经过多年教学改革实践的成果，体系完整、知识新颖、理论先进、概念清晰。
《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》在章节编排上根据涉及保藏原理的水分活度、温度、腌制发酵、烟熏、化学和辐射以及食品工艺的顺序而定，注意了章节前后的衔接，这样更加合理和有利于教学；在编写上力求精炼、科学和高水平；使理论知识体系更加完善、工艺技术水平更加先进；较全面地反映了当今食品加工与保藏的理论知识和专业知识，反映了当今食品学科的前沿和进展。
知识内容更加强调了基础性、原理性，注意避免与食品化学、食品工程原理、食品微生物等课程内容的重复。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》编写的意图是教授学生*基本和*基础的原理，使学生在学习本课程后有基础和能力自学或在实践中去掌握实际性专业知识。 食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，经过多年教学改革实践的成果，体系完整、知识新颖、理论先进、概念清晰。
《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》在章节编排上根据涉及保藏原理的水分活度、温度、腌制发酵、烟熏、化学和辐射以及食品工艺的顺序而定，注意了章节前后的衔接，这样更加合理和有利于教学；在编写上力求精炼、科学和高水平；使理论知识体系更加完善、工艺技术水平更加先进；较全面地反映了当今食品加工与保藏的理论知识和专业知识，反映了当今食品学科的前沿和进展。
知识内容更加强调了基础性、原理性，注意避免与食品化学、食品工程原理、食品微生物等课程内容的重复。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》编写的意图是教授学生*基本和*基础的原理，使学生在学习本课程后有基础和能力自学或在实践中去掌握实际性专业知识。
《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》的使用可根据各校的教学计划因地制宜实施。建议该课程在教学计划中的位置可适当放在学生学习了食品化学、食品微生物学和食品工程原理之后和在学习各类食品专业课程之前，作为一门专业基础课程。《食品工艺学（食品科学与工程专业主干课程）/“十二五”普通高等教育本科*规划教材》的理论课堂教学可将重点放在前七章，学时数50左右；对第八章内容的教学可以结合自学和实践（实验和实习）教学来进行，使理论教学与实践教学并重，这样安排可缩减教学时数，符合专业课程教学改革的要求。也可以分为上下两门课程教学，一门内容为一到七章；一门是以第八章为主要教学内容。
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目录
**章 绪论**节 食品的概念一、食物与食品__、食品的功能三、食品的特性四、食品管理第二节 食品加工工艺一、食品加工二、食品工艺第三节 食品工业及其发展趋势一、食品工业二、食品工业的发展趋势三、我国食品工业的概况第四节 食品工艺学的研究内容和范围一、食品工艺学二、研究内容和范围主要参考文献第二章 食品的脱水**节 食品干藏原理一、食品中水分存在的形式二、水分活度三、水分活度与食品保藏性的关系第二节 食品的干燥机制一、干燥机制二、干制过程的特性三、影响干制的因素第三节 干制对食品品质的影响一、干制过程中食品的主要变化二、干制品的复原性和复水性三、干制品的贮藏水分含量四、合理选用干制工艺条件第四节 食品的干制方法一、自然干制二、人工干制三、干燥技术的发展四、食品干制方法的选择第五节 干制品的包装与贮藏一、包装前干制品的预处理二、干制品的包装三、干制品的贮藏主要参考文献第三章 食品的热处理和杀菌**节 热处理原理一、微生物的耐热性二、食品的传热三、杀菌强度的计算及确定程序第二节 热处理技术一、商业杀菌二、巴氏杀菌三、热烫第三节 热处理与产品质量一、商业杀菌与产品质量二、巴氏杀菌与产品质量三、热烫与产品质量主要参考文献第四章 食品冷冻**节 食品冷冻保藏原理一、低温对反应速度的影响二、低温对微生物的影响三、低温对酶活性的影响第二节 食品的冷却和冷藏一、食品的冷却二、食品的冷藏第三节 低温气调贮藏一、气调贮藏对果蔬的保藏效果二、气调贮藏对其他制品的保藏效果三、MAS中的病原菌控制第四节 食品的冻结和冻藏一、食品的冻结二、食品冻结的冷耗量与冷冻时间预测三、冻结对食品品质的影响四、食品的冻结方法第五节 冻制品的包装和贮藏一、包装二、贮藏三、冻藏过程中食品质量的变化四、冻制食品的解冻主要参考文献第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理**节 食品的腌渍保藏一、食品腌渍保藏的理论基础二、腌制防腐原理三、影响腌制的因素四、腌制品的成熟五、食品的腌制方法第二节 食品的发酵保藏一、发酵的概念二、食品发酵的基本理论三、影响食品发酵的因素及控制四、发酵对食品品质的影响五、主要发酵食品的保藏作用第三节 食品的烟熏处理一、烟熏目的及作用二、烟熏防腐原理三、影响烟熏的因素四、烟熏对食品品质的影响五、烟熏方法和装置第四节 半干半湿食品一、半干半湿食品的定义二、半干半湿食品的保藏原理三、栅栏技术保藏半干半湿食品主要参考文献第六章 食品的化学保藏．**节 食品化学保藏的定义和特点一、食品添加剂及其使用二、化学保藏的定义三、化学保藏的卫生与安全性第二节 食品防腐剂及其使用一、防腐剂的作用和特点二、常用防腐剂及其性质和应用第三节 抗氧化剂一、食品的氧化问题二、氧化的抑制三、常见抗氧化剂的抗氧化机理四、各种抗氧化剂主要参考文献第七章 食品的辐射保藏**节 概述一、食品辐射保藏的定义及其特点二、国内外辐照保藏的进展第二节 辐照的基本概念一、放射性同位素与辐射二、辐照量单位与剂量测量三、辐射源与食品辐照装置第三节 食品辐照保藏原理一、食品辐照的物理学效应二、食品辐照的化学效应三、食品辐照的生物学效应第四节 辐照对食品质量的影响一、蛋白质二、糖类三、脂类四、维生素第五节 辐照在食品保藏中的应用一、辐照应用类型二、食品辐照保藏三、食品辐照加工四、辐照的其他应用五、影响食品辐照效果的因素六、辐射食品的包装第六节 食品辐照的安全与法规一、辐照食品的安全性二、辐照食品的管理法规主要参考文献第八章 食品加工工艺**节 肉类制品一、肉用畜禽的种类二、肉的形态学与特性三、常见肉制品的加工四、冷鲜肉加工第二节 水产制品一、水产品加工原料与特性二、水产冻制品三、鱼糜及其制品四、水产干制品五、水产罐头制品六、水产腌制品七、其他水产制品第三节 乳制品一、乳的成分和特性二、液态乳三、酸乳四、干酪五、乳粉六、冰淇淋第四节 果蔬制品一、果蔬原料的种类与特性二、果蔬原料的采收与包装三、果蔬原料的加工处理四、果蔬罐头五、果蔬汁六、果蔬腌制品七、果蔬干制品八、其他果蔬制品加工和综合利用第五节 软饮料一、软饮料用水的处理二、矿泉水与纯净水三、碳酸饮料四、果蔬汁饮料五、茶饮料六、其他软饮料介绍第六节 糖果巧克力制品一、糖果、巧克力的定义和类别二、熬煮糖果三、焦香糖果四、充气糖果五、凝胶糖果六、其他类型糖果简介七、巧克力第七节 谷物制品一、谷物食品的原料种类和成分二、面包、饼干和糕点三、米粉、面条和通心面四、谷物早餐食品和婴儿食品主要参考文献
封面
书名:食品工艺学
作者:夏文水
页数:未知
定价:¥58.0
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2017-09-15
ISBN:9787501956098
PDF电子书大小:64MB 高清扫描完整版