烹调工艺学-(第四版)

本书特色

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本以《高等职业学校专业教学标准（试行）》为依据，以行业适用、必须、够用为基础，紧紧把握高等职业教育所特有的可操作性和实用性等特点，突出实践教学，重视素质培养。主要内容包括绪论、烹调工艺预备、初加工工艺、分割及其成型工艺、组配工艺、烹制工艺、调和工艺、热菜烹调工艺、冷菜烹调工艺、造型与盛装工艺、宴席烹调工艺、烹调工艺的标准化与现代化、烹调工艺的改革创新等内容。本书可作为高等院校烹饪、餐饮、饭店、旅游专业教学用书，也可供餐饮企业员工培训或烹饪爱好者使用。

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目录

绪论　教学目标　教学内容　案例导读　**节　烹调工艺学的基本概念　第二节　烹调工艺学的产生与发展　第三节　烹调工艺学的研究内容　第四节　烹调_t艺学的性质和学科地位　第五节　学习烹调工艺学的意义和要求　关键术语　问题与讨论**章　烹调工艺预备　教学目标　教学内容　案例导读　**节　中式烹调师　第二节　烹调设备器具　第三节　厨房空间环境　第四节　烹饪原料的选择　关键术语　问题与讨论　实训项目第二章　初加工工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　鲜活原料的初加_丁工艺　第二节　干制原料的涨发工艺　第三节　腌腊制品的初加工工艺　关键术语　问题与讨论　实训项目第三章　分割及其成型工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　刀工工艺　第二节　部位分割工艺　第三节　骨肉分割工艺　第四节　原料成型t艺　关键术语　问题与讨论　实训项目第四章　组配工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　组配工艺的意义和内容　第二节　组配工艺的方法和要求　第三节　花色菜肴生坯的组配t艺　第四节　套菜(宴席菜肴)的组配工艺　关键术语　问题与讨论　实训项目第五章　烹制工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　勺工工艺　第二节　烹制工艺中的热传递现象　第三节　烹制基本方式　第四节　火候及其调控　第五节　初步熟处理工艺　关键术语　问题与讨论　实训项目第六章　调和工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　调味工艺　第二节　调香工艺　第三节　调色工艺　第四节　调质工艺　关键术语　问题与讨论　实训项目第七章　热菜烹调工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　炒爆工艺　第二节　炸煎工艺　第三节　熘烹工艺　第四节　烧扒工艺　第五节　汆炖工艺　第六节　蒸烤熏工艺　第七节　蜜汁、拔丝工艺　第八节　其他热菜烹调工艺　关键术语　问题与讨论　实训项目第八章　冷菜烹调工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　拌炝工艺　第二节　腌泡工艺　第三节　卤煮工艺　第四节　凝冻_t艺　第五节　粘糖工艺　关键术语　问题与讨论　实训项目第九章　菜肴造型与盛装工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　菜肴造型的基本原理　第二节　菜肴造型的艺术形式　第三节　菜肴造型的基本工艺　第四节　菜肴的盛装工艺　第五节　菜肴的装饰工艺　关键术语　问题与讨论　实训项目第十章　宴席烹调工艺　教学目标　教学内容　案例导读　**节　宴席烹调工艺的特点　第二节　宴席烹调工艺的准备　第三节　宴席烹调工艺的实施　第四节　宴席烹调工艺的质量控制　关键术语　问题与讨论　实训项目第十一章　烹调工艺的标准化与现代化　教学目标　教学内容　案例导读　**节　标准与标准化　第二节　烹调工艺标准化的意义与内容　第三节　烹调工艺标准化的难点与应对　第四节　烹调t艺的现代化　关键术语　问题与讨论　实训项目第十二章　烹调工艺的改革创新　教学目标　教学内容　案例导读　**节　烹调工艺改革创新的意义和原则　第二节　烹调工艺改革创新的内容和途径　第三节　烹调工艺改革创新的方向　关键术语　问题与讨论　实训项目参考文献

封面

书名:烹调工艺学-(第四版)

作者:冯玉珠

页数:358

定价:¥46.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2014-09-01

ISBN:9787501997879

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