五亩换大奔—新时代中国果业的变革与实践
本书特色
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《奶与奶制品化学及生物化学（第2版）》较多地讨论了奶与奶制品的营养学和微生物学方面的内容，因为它们明显受到牛奶的化学和生物化学的影响。为了让读者了解养殖技术对牛奶的成分和性质，以及对奶制品的影响，《奶与奶制品化学及生物化学（第2版）》还简略地讨论了养殖过程中牛奶的生成理论。
《奶与奶制品化学及生物化学（第2版）》可作为本科毕业已经从事乳品工作的专业人员的参考书，因为他们依然需要进修和提高。《奶与奶制品化学及生物化学（第2版）》既适用于相关专业的本科生和研究生，也适合从事乳品/食品科学/技术的教学研究人员和行业人士，以及意图转换专业方向的人员。
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目录
第1章 奶的生产与利用1．1 引言1．2 奶的组成成分及差异性1．3 哺乳动物的分类1．4 乳腺组织的结构与发育1．5 分泌细胞的超微结构1．6 研究奶合成的方法1．7 奶成分的生物合成1．8 奶的生产及利用1．9 奶制品贸易参考文献推荐阅读文献第2章 乳糖2．1 引言2．2 乳糖的理化性质2．3 乳糖的生产2．4 乳糖的衍生物2．5 乳糖和美拉德反应2．6 乳糖的营养作用2．7 乳糖浓度的测定2．8 寡糖参考文献推荐阅读文献第3章 乳脂类3．1 引言3．2 影响牛奶乳脂含量的因素3．3 乳中脂类的分类3．4 乳脂脂肪酸组成3．5 乳脂脂肪酸合成3．6 乳脂的结构3．7 乳脂的乳化剂作用3．8 乳脂球膜3．9 乳脂肪乳化稳定性3．10 加工过程对乳脂球膜的影响3．1 l奶和稀奶油的物理缺陷3．12 搅拌3．13 制冷3．14 脱水3．15 脂质氧化3．16 乳脂的流变特性3．17 乳脂定量分析方法3．18 附录A3．19 附录B3．20 附录C参考文献推荐阅读文献第4章 乳蛋白4．1 引言4．2 乳蛋白的异质性4．3 酪蛋白和乳清蛋白的制备4．4 酪蛋白的异质性和分级分离4．5 酪蛋白的一些重要性质4．6 酪蛋白胶束4．7 乳清蛋白4．8 ?-乳球蛋白4．9 血清酸性蛋白4．10 ?-乳白蛋白4．1 l血清白蛋白4．12 免疫球蛋白（1g）4．13 蛋白?蛋白胨34．14 含量甚微的乳蛋白4．15 非蛋白氮4．16 乳蛋白的种间比较4．17 乳蛋白的合成与分泌4．18 功能性乳蛋白产品4．19 食品中蛋白质的定量方法参考文献推荐阅读文献第5章 奶中的盐类5．1 引言5．2 分析方法5．3 奶中盐类的组成5．4 奶中盐类的分泌5．5 影响盐成分变化的因素5．6 奶中盐成分的相互关系5．7 不同处理诱导盐平衡的变化5．8 用无机元素强化奶的营养成分5．9 合成奶的超滤液参考文献推荐阅读文献第6章 奶与奶制品中的维生素6．1 引言6．2 脂溶性维生素6．3 B族维生素6．4 抗坏血酸（维生素C）参考文献及推荐阅读文献第7章 奶与奶制品中的水7．1 引言7．2 水的一般性质7．3 水分活度7．4 水分吸附7．5 水的玻璃化和增塑作用7．6 非平衡冻结7．7 水对粉末的黏性和结块的作用及在乳糖结晶中的作用7．8 水与奶制品的稳定性参考文献推荐阅读文献第8章 奶的物理性质8．1 离子强度8．2 密度8．3 奶的氧化还原性质8．4 奶的依数性质8．5 界面张力8．6 酸碱平衡8．7 流变性质8．8 电导率8．9 奶的热性质8．10 光与奶与奶制品的相互作用8．1 l奶与奶制品的颜色参考文献第9章 奶中的热诱导变化9．1 引言9．2 脂类9．3 乳糖9．4 奶中的盐类9．5 维生素9．6 蛋白质9．7 奶的热稳定性9．8 热处理对皱胃酶凝乳作用及相关性质的影响9．9 灭菌奶的贮存期稠化9．10 牛奶风味的热诱导变化参考文献推荐阅读文献第10章 奶与奶制品酶学10．1 引言10．2 牛奶中的内源酶10．3 乳品加工中的外源酶参考文献及推荐阅读文献第11章 奶中的生物活性物质11．1 引言11．2 生物活性乳脂11．3 奶中的生物活性碳水化合物11．4 维生素11．5 生物活性乳蛋白11．6 奶中的微量生物活性蛋白11．7 奶内源酶11．8 奶生物活性肽11．9 游离氨基酸11．10 激素、生长因子和细胞因子11．11 微量生物活性化合物11．12 加工条件对奶中生物活性物质的影响11．13 奶中生物活性物质的工业化生产和应用11．14 其他奶中的生物活性成分11．15 结论参考文献推荐阅读文献第12章 奶酪的化学和生物化学12．1 引言12．2 酶凝奶酪12．3 酸凝奶酪12．4 再制奶酪产品12．5 奶酪类似物参考文献推荐阅读文献第13章 发酵奶制品的化学与生物化学13．1 引言13．2 发酵剂微生物13．3 酪奶13．4 酸奶13．5 开菲尔酸奶13．6 酸马奶13．7 发酵／酸性稀奶油参考文献推荐阅读文献通用参考文献
封面
书名:五亩换大奔—新时代中国果业的变革与实践
作者:清扬
页数:278
定价:¥198.0
出版社:中国农业科学技术出版社
出版日期:2020-03-01
ISBN:9787511646224
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