食品化学

本书特色

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本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍和资料，共分12章，重点介绍食品化学的基础理论及相关的实用知识，主要包括食品的六大营养成分，食品的色香味及有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的营养等。此外，本教材还融入一定实践知识，并结合一定的化学反应方程式，加深学生对课程内容的理解，为后续的专业课学习建立必要的理论基础；同时，在每章节都给出了教学重点和难点，以及必要的思考题，以便帮助学生掌握该章节的主要内容。
　　本书不仅可以作为高等院校“食品科学与工程”和 “食品质量与安全”专业本科生的教材，也可作为食品与农业研究、食品工业、营养、食品质量控制等领域的技术人员和管理人员的参考书。

 

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内容简介

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本教材综合近年来有关食品化学的相关书籍和资料，共分12章，重点介绍食品化学的基础理论及其相关的实用知识，主要包括食品的六大营养成分、食品的色香味和有害成分的结构、性质和它们在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响，酶和食品添加剂在食品工业中的营养等。此外，本教材还融入一定实践知识，并结合一定的化学反应方程式，加深学生对课程的理解，为后续的专业课建立必要的基础理论知识；同时，在每章节都给出了教学重点和难点，以及必要的思考题，以便帮助学生掌握该章节的主要内容。
　　本书不仅可以作为高等院校“食品科学与工程”和 “食品质量与安全”专业本科生的教材，也可共食品与农业研究、食品工业、营养、食品质量控制等领域的技术人员和管理人员的参考书。

 

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作者简介

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李红，博士，副教授，硕士研究生导师。中国粮油学会会员，郑州轻工业学院青年骨干教师。近几年主要从事脂质分析、改性及天然产物提取、分离方面的研究工作。 近几年，本人主要承担本科生校级精品课程《食品化学》、《发酵工业分析》、《食品基础实验》、全校选修课《中国食文化》、研究生课程《油脂工程》及《高级有机化学》等课程的教学任务。参编的著作有《食品馅料生产技术与配方》与《水产品加工工艺与配方》两部。

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目录

**章　绪论**节　食品化学的概念第二节　食品化学的发展历史第三节　食品化学研究的内容和范畴第四节　食品中的主要化学变化第五节　食品化学的研究方法第六节　食品化学在食品科学中的地位第七节　食品化学的发展前景和研究方向思考题 第二章　水分**节　水在食品中的作用第二节　食品中水和冰的结构与性质第三节　食品中水与非水组分的相互作用第四节　食品中水的存在状态第五节　食品中含水量的表示方法第六节　水分活度与食品稳定性第七节　冷冻与食品稳定性第八节　水分转移与食品稳定性思考题 第三章　蛋白质**节　概述第二节　氨基酸第三节　蛋白质的结构和性质第四节　蛋白质的变性第五节　食品蛋白质在加工和储藏中的变化第六节　各类食品中的蛋白质思考题 第四章　碳水化合物**节　概述第二节　食品中的单糖及低聚糖第三节　多糖第四节　食品中的主要多糖思考题 第五章　脂质**节　概述第二节　油脂的结构及组成第三节　油脂的物理性质第四节　油脂在储藏加工过程中的化学变化第五节　油脂的特征值及质量评价第六节　油脂加工第七节　复合脂质及衍生脂质第八节　脂肪代用品思考题 第六章　维生素**节　概述第二节　脂溶性维生素第三节　水溶性维生素第四节　维生素在食品加工和储藏过程中的变化思考题 第七章　矿物质**节　概述第二节　矿物质的物理和化学性质第三节　矿物质的利用率和安全性第四节　矿物质在食品加工和储藏过程中的变化思考题 第八章　酶**节　概述第二节　酶催化反应动力学第三节　酶促褐变第四节　酶在食品加工和储藏中的应用思考题 第九章　色素**节　概述第二节　食品中的天然色素第三节　食品着色剂思考题 第十章　食品风味**节　概述第二节　食品的味觉和呈味物质第三节　嗅觉第四节　食品中的香气物质第五节　食品中香气物质形成的途径第六节　食品香气的控制与增强思考题 第十一章　食品添加剂**节　概述第二节　酸度调节　剂第三节　防腐剂第四节　乳化剂第五节　抗氧化剂第六节　酶制剂第七节　甜味剂第八节　抗结剂和消泡剂第九节　增稠剂第十节　食用香精香料思考题 第十二章　食品中的有害成分**节　概述第二节　食品中的天然有害物质第三节　食品加工、储藏过程中产生的有害物质思考题 参考文献

封面

书名:食品化学

作者:李红

页数:491

定价:¥44.0

出版社:中国纺织出版社

出版日期:2015-06-01

ISBN:9787518012459

PDF电子书大小:58MB 高清扫描完整版