食品发酵与酿造
本书特色
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《食品发酵与酿造》教材对发酵食品理论基础、发酵食品操作技术、酒精工艺、白酒工艺、啤酒工艺、黄酒工艺、葡萄酒工艺、酱油食醋酿造工艺和氨基酸发酵工艺等方面进行了较为系统的介绍，力求理论与实践结合更加紧凑。本教材适用于高等院校食品科学与工程职教师资本科专业、应用型本科院校食品科学类专业的课程教学，也可供相关专业人员参考使用。
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内容简介
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《食品发酵与酿造》教材内容以行业产品为主线，涵盖了食品生物发酵的主要产品类型，包括厌氧发酵的酒精白酒发酵，啤酒、黄酒、葡萄酒等的酒类酿造，酱油食醋的发酵调味品酿造，以及好氧发酵的氨基酸发酵，四大类型的8个典型产品。核心课程教材中各章产品内容的结构设计方面，包含简要的发酵原理机制，各产品的核心工艺过程，以及典型产品工艺的剖析；部分章节中还有该产品的综合实践内容，充分体现出本教材在教学上专业工程性和技能性的融合统一。
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作者简介
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金昌海 扬州大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，曾留学日本获得硕士和博士学位。兼任中国农业工程学会农产品加工与贮藏分会常务理事、中国农学会农产品贮藏加工分会常务理事、江苏省食品科学与技术学会常务理事、《食品科学》杂志第七届编委委员。主要从事农产品资源综合开发利用、农产品贮藏与加工理论与技术等方面的研究。先后主持承担国家和部省级科研项目20余项，获江苏省科技进步二等奖2项，在国内外重要刊物发表学术论文40余篇。
方维明 扬州大学食品科学与工程学院教授，硕士生导师，江苏省“青蓝工程”青年骨干教师。主要从事食品生物技术及农产品保藏加工方面的教学与科研工作。主讲发酵工艺学、食品试验设计与分析等课程。先后主持国家及省部级科技项目10余项，获省部级科技奖项5项，获得授权发明专利8项，发表科研论文100多篇。
王振斌 江苏大学教授，博士生导师，主要从事食品发酵技术、食品物理加工、食品智能制造等领域的教学和研究工作，在调味品加工方面具有较丰富的实践经历。近五年，主持或参加承担国家星火计划、国家863计划等科技项目10余项，获得省部级科学技术奖5项，发表学术论文50余篇（其中被SCI/EI收录26篇），获得授权国家专利17项。
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目录
**章 发酵食品理论基础
**节 发酵食品生物技术现状及发展趋势第二节 发酵食品分类特点及质量标准第三节 发酵微生物实验室基本建设及生物安全第四节 专业人才需求及中职教育教学特点
第二章 发酵食品操作技术
**节 无菌技术
第二节 菌种保藏技术
第三节 工艺控制技术
第四节 生物制品分离技术
第五节 清洁生产与节能降耗
第六节 综合实验
第三章 酒精工艺
**节 酒精发酵及原辅材料
第二节 酒精发酵微生物及机制
第三节 酒精发酵工艺
第四章 白酒工艺
**节 白酒(蒸馏酒)及原辅材料
第二节 白酒酿造微生物及制曲技术
第三节 白酒发酵工艺
第四节 典型白酒生产案例
第五节 综合实验
第五章 啤酒工艺
**节 啤酒及原料
第二节 麦芽制备
第三节 啤酒酵母扩培
第四节 定型麦汁制备
第五节 啤酒发酵
第六节 典型啤酒生产案例
第六章 黄酒工艺
**节 黄酒及原料要求
第二节 糖化发酵剂及其制备
第三节 黄酒酿造工艺
第四节 典型黄酒生产案例
第七章 葡萄酒工艺
**节 葡萄酒及生产原料
第二节 葡萄酒发酵原理与工艺
第三节 典型葡萄酒生产案例
第四节 葡萄酒再加工
第五节 综合实验
第八章 酱油食醋酿造工艺
**节 酿造酱油及主要原料
第二节 酿造酱油种曲制备与制曲
第三节 酿造酱油生产工艺
第四节 酿造食醋及生产原辅材料
第五节 酿造食醋糖化发酵剂及制备
第六节 酿造食醋生产工艺
第七节 典型酿造食醋生产案例
第八节 综合实验
第九章 氨基酸发酵工艺
**节 氨基酸发酵概述
第二节 氨基酸发酵原料及处理
第三节 氨基酸发酵菌种及发酵机制
第四节 氨基酸发酵生产工艺
第五节 典型氨基酸发酵生产案例
第六节 综合实验
封面
书名:食品发酵与酿造
作者:金昌海
页数:359
定价:¥55.0
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2018-01-01
ISBN:9787518412785
PDF电子书大小:70MB 高清扫描完整版