熘-经典湘菜

内容简介

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熘在中式烹饪中应用十分广泛，在旺火速成方面与炒、爆近似，但熘采用的芡汁和主料则与其不同，熘使用芡汁较多，可见主料、配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又分为很多种，按方法可分为焦熘、滑熘、软熘等，按调料不同可分为醋熘、糟熘等。
焦熘：也叫脆熘，是将经调料腌渍的主料，挂上淀粉糊之后炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制的方法。
滑熘：是将主料用鸡蛋、淀粉上浆，用温油滑好，再与浓淡相宜的芡汁结合熘制的方法。
软熘：是将主料经过滑油（有的经过蒸、煮、汆等方法处理）之后再加芡汁熘制的方法。
醋熘：是调料中醋所占比例较大。方法与滑熘基本相同，仅调料上有所区别。
糟熘：是在调料中加入香糟汁的熘制方法，成菜有浓郁的香糟汁味。

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作者简介

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谭兆元，大学文化，中国烹饪大师，湖南省烹饪专业高级考评员，现任长沙秘香居餐饮有限公司总经理。他精通湘菜，旁通粤、川菜式，为奠定新派湘菜的特色和风格做出了积极的贡献。

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目录

焦熘　焦熘大虾　焦熘银鱼　焦熘鲜贝　焦熘鲜鱿　焦熘蟹钳　焦熘鱼花　焦熘糖醋骨　焦熘肉片　焦熘五花肉　焦熘豆皮三鲜　焦熘羊肉串　焦熘小羊排　焦熘辣子鸡　焦熘米豆腐　焦熘南瓜丸滑熘　滑熘鱼子虾仁　滑熘芙蓉鱼丝　滑熘碧绿银鱼　滑熘鳕鱼片　滑熘四喜里脊　滑熘腰片　滑熘肝尖　滑熘白果肚花　滑熘芽白牛肉　滑熘太极牛肉　滑熘银丝牛肉　滑熘牛、羊肉末　滑熘凤尾羊腰　滑熘鲜奶鸡茸　滑熘蚝油鸭脯　滑熘银芽鸭丝　滑熘柠檬鸭　滑熘香菌乳鸽　滑熘地三鲜软熘　软熘桂花翅　软熘酸辣桂鱼　软熘虾球　软熘翡翠鳖裙　软熘夹心鱼丸　软熘酸辣鱼头　软熘鳝丝　软熘猪血　软熘橄榄丸子　软熘猪脑　软熘香辣蹄筋　软熘牛百叶　软熘鸡条　软熘碧绿鹅肝　软熘金豆兔肉　软熘菜胆　软熘嫩豆腐　软熘蚕豆醋、糟熘　糟熘芽白　糟熘白果鸡丁　糟熘墨鱼　糟熘茄夹　醋熘三丝　糟熘冬笋　醋熘花枝片　醋熘风尾虾

封面

书名:熘-经典湘菜

作者:谭兆元

页数:94

定价:¥17.8

出版社:湖南科学技术出版社

出版日期:2007-01-01

ISBN:9787535747723

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