玩美书系甜点盘饰/玩美书系

本书特色

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本书由来自米其林餐厅、五星级餐厅点心房的24位甜点主厨亲自示范，将98道甜点摆盘分步图解，直观演示盘饰精髓。书中有1000余张分解步骤图，以灵感为名，以味觉主体为核心，藉空间构图、色彩造型设定，盛盘装饰甜点，从器皿选择、备料、步骤解析到操作重点提示均详细介绍，方便读者轻松掌握运用关键。将水果甜点、冰品和各式小点等多风格甜品全部收录，通过灵感、造型、色彩与构图等概念创造甜点的细腻平衡，为食用者构筑美好享受情境。这是一本集美学与美食完美一体的书。

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内容简介

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25位甜点主厨示范×105道盘饰风格×1,000张分解步骤图，以灵感为名，以味觉主体为核心，藉空间构图、色彩造型设定，盛盘装饰甜点，从器皿选择、备料、step by step步骤到重点提示，接近掌握运用关键！

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目录

Part1（**章） 总论 Concept 10 1. 甜点盘饰基本概念 12 2. 甜点盘饰色彩搭配与装饰 线条 14 3. 甜点盘饰灵感想象与创作 Part2（第二章） 装饰物造型与种类 Decorations 18 造型巧克力片 19 造型饼干 20 蛋白霜饼 21 食用花卉＆香草 糖饰 21 金箔&银箔 Part3（第三章） 基本技巧运用 Skills 24 画盘技巧 刮、刷、喷、甩、挤、盖、搓、模具、模板 25 增色技巧 使用镜面果胶、烘烤 26 固定及塑形技巧 烘烤、使用模具、裁切、冷却、挖勺、黏着、防滑 27 酱汁及粉末使用技巧 撒粉、刨丝、刨粉末、挤酱、淋酱 Part4（第四章） 实例示范 Plated Dessert 小点 32 水果软糖 Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨 34 樱桃酒糖 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 36 爱情苹果 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 38 巧克力糖果饺 维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito 40 糖球搭配柠檬奶油及杏桃 L’ATELIER de Jol Robuchon Taipei｜高桥和久 甜点主厨 42 红玫瑰爱的苹果 盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监 44 薰衣草甜桃糖球 Start Boulangerie面包坊｜Chef Joshua 46 覆盆子荔枝巧克力＆Mojito橡皮糖 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 48 台湾六味 Le Ruban Ptisserie法朋烘焙甜点坊｜李依锡 主厨 50 花生巧克力 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 52 焦糖贝礼诗榛果黄金 亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clment Pellerin 54 桂花姜味南投龙眼蜜蜂巢 亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clment Pellerin 56 行星＆卫星 维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito 58 巧克力金球 台北君品酒店｜王哲廷 点心房主厨 60 巧克力 MUME｜Head Chef Kai Ward 62 巧克立方佐可可亚奶油酥饼与香草冰激凌 S.T.A.Y. STAY & Sweet Tea｜Alexis Bouillet 驻台甜点主厨 64 轻巧克力 Terrier Sweets小梗甜点咖啡｜Chef Lewis 66 金莎 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group 68 秋天 Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini 70 焦糖布丁佐水蜜桃玫瑰雪贝 Angelo Aglian Restaurant｜Chef Angelo Aglian 72 浓郁巧克力布丁 风干凤梨片 维多利亚酒店｜Chef Marco Lotito 74 潘多拉圣诞布丁衬香草咖啡酱汁 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 76 栗子青苹果布蕾佐樱桃酱 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 78 沙梨焦化麦瓜 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 80 茶香布蕾 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group 82 薄荷茶布蕾佐焦糖流浆球 MARINA By DN 望海西餐厅｜DN Group 84 童年回忆米布丁及米酒冰激凌 亚都丽致巴黎厅1930｜Chef Clément Pellerin 86 栗秋 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 88 寿司 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨 90 香橙意式奶酪及莓果雪贝 92 缤纷奶酪 台北喜来登大饭店安东厅｜许汉家 主厨 94 覆盆子奶酪 焦糖苹果慕斯塔 寒舍艾丽酒店｜林照富 点心房副主厨 96 无花果优格配野生蜂蜜 北投老爷酒店｜陈之颖 集团顾问兼主厨｜李宜蓉 西点师傅 98 玫瑰绿茶冻 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 100 生蚝玛德莲 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨　 102 凤梨费南雪 盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监 104 树枝 WUnique Ptisserie无二烘焙坊｜吴宗刚 主厨 106 黄金泡芙 Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini 108 芒果—黑糖凤梨泡芙 Start Boulangerie面包坊｜Chef Joshua 110 天鹅泡芙 Nakano甜点沙龙｜郭雨函 主厨 112 覆盆子马斯卡朋泡芙 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 114 玫瑰草莓圣诺黑 盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监 116 缤纷艾克力 香格里拉台北远东国际大饭店｜董锦婷 甜点主厨 118 黑糖荷兰饼 盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监 120 意大利杏仁饼巧克力馅 盐之华法国餐厅｜黎俞君 厨艺总监 122 法式凤梨酥 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 124 茴香巧克力塔 德朗餐厅｜李俊仪 甜点副主厨 126 奥利奥 Yellow Lemon｜Chef Andrea Bonaffini

封面

书名:玩美书系甜点盘饰/玩美书系

作者:La Vie编辑部

页数:160

定价:¥88.0

出版社:青岛出版社

出版日期:2017-01-01

ISBN:9787555278689

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