绝世好酱DIY中国滋味150种
节选
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探寻 神秘的酱料国度
咖啡也是一种酱料
从东京繁忙的JR山手线地铁下车，如果这时候刚好是星期五的黄昏，如果你刚好错失了一个约会，没有关系，也许就在地铁站旁的小咖啡馆里，有另一种神奇的经验正等着你。只要100日元，就能换来一杯香浓的咖啡，在人来人往的等待里，弥补多少失落的遗憾。你可以先尝试一杯浓烈的Espresso，咬一口充满奶香的牛角面包，让Espresso慢慢浸湿牛角面包层层的酥皮，有了Espresso的面包仿佛更充满奶香了。这时候你就能真正体会这句话：咖啡其实就是一种酱料，它调味面包，也调味生活。
哦！没去过东京，没搭过山手线？那没关系。无论是拥挤的纽约曼哈顿岛、多风的台北关渡平原，或是在炎热的南台湾屏东街头，你都可以不经意找到这种抚慰人心的咖啡香味。南美洲辽阔庄严的安第斯山脉，一颗颗饱含香气的咖啡豆，仿佛因循条充满魔力的途径，在雨雾中顺着这个途径飘散，飘洋过海来到诸多城市的大街小巷。这种连辽阔大海都无法阻拦的香气，只有到你我的杯中才会停止，停止在口舌的记忆深处。
咖啡的确是你我生活中的一种调味。现代都会男女的手中，除了地铁的通勤车票和电话IC卡外，往往又多了一本咖啡券。通勤车票、电话卡和咖啡券，都是沟通你我的一种证件。当然证件也会有遗失或是忘了带的时候，没关系，路边随时都有罐装咖啡可以调剂生活。没有了咖啡，生活就回归*粗糙的原味。
酱料国度成员复杂
一般对酱料的定义，就是调味食物的材料。照这个标准，说咖啡是调味料一点也不为过，因为咖啡不但可以调味生活，同时也可以拿来当做菜调味的材料。既然连咖啡都可以算是调味生活的酱料，那么酱料国度的成员就很复杂了。根据快乐厨房的酱料情报员初步统计，全世界可以被称之为正统酱料的，有450种之多。所谓正统酱料，就是人们在烹调时普遍使用的正规酱料。另外还有许多属于个人研究的偏方、特定品牌酱料，或是不常用但有特色的酱料，像是利用咖啡来调制的酱料等，已超过1800种。这么多种酱料，一直没有被系统地归类。为什么在厨房里扮演重要角色的酱料一直被大家忽略呢？
酱料不常被提起的*重要原因就是酱料一直被厨师视为是独家秘方，像这样的秘方是不能够轻易公诸于世的。我们常常在电视上看到许多厨师侃侃而谈，教大家如何烹调一道知名料理，但是一说到酱料，通常都是一语带过。所以你无论怎么照着电视上教的步骤练习，做出来的菜就是味道不对。其实原因很简单，就是因为你还不懂酱料。
有一句话说得很好：好的酱料让你感觉不出它的存在。如果酱料让你觉得食物太甜或是太成，就表示你的酱料放错了。真正好的酱料只让你觉得食物变好吃了，却说不出为什么。尽管如此，目前我们的酱料情报员正在努力从众多料理中，找寻出美食的真正源头。希望在酸甜苦辣的味觉世界里，让酱料的身世真相大白。放眼饮食天地中，当人类的味觉厌倦一种口味时，新的口味就开始流行，酱料国度的版图也就跟着延伸。酱料国度的版图究竟有多大呢？不亲身经历，绝对无法体会酱料世界酸甜苦辣的排列组合，可以造就这么多样的饮食流行。希望我们这么
有趣的研究，可以让你更了解酱料，也更会调酱料，更能体会酱料所传达出的神奇魔力。
幕后主角阵容强大
酱料国度的幕后，有许多打天下的功臣。少了它们，酱料国度就完全不存在。我们在这里介绍*重要的一些幕后功臣，越了解它们，你的酱料之旅就会越成功。
酱油
酱油是酱料国度里非常重要的元素。尤其在中式酱料中，酱油所散发出的独特豆类酿造香味，让整个酱料充满了扎实的口感。酱油是用大豆、盐、小麦和曲菌通过发酵的过程所制造的，酱油所衍生出的产品很多，在本书113页有详细介绍。
糖
在调制酱料的时候，糖也是非常重要的材料。一般经常被拿来使用的有砂糖、细砂糖、细白糖、果糖、蜂蜜、麦芽糖等。如果酱料需要熬煮的话，*好用砂糖（赤砂），因为砂糖经过熬煮后会有一种略带焦味的蔗糖香，可以让整个酱料多了一种很自然的风味。如果酱料只是加水调匀不经熬煮，细白糖的效果会比较好，因为其容易溶解。至于果糖经常被用来加在一些水果调制的酱料里，像酪梨酱或苹果酱等，因为果糖的味道和水果酱料的味道*合。另外蜂蜜大都被用来调一些带有花香或植物香味的酱料，像桂花酱或芥末酱。至于麦芽糖则是因为黏性重，所以当食物需要光亮色泽时，*好用麦芽糖来调制酱料。广东油鸡淋酱就是很典型的酱料，利用麦芽的光泽和黏性，让广东油鸡看起来更油更亮。综合以上的用糖方式，大家可以掌握一个原则来决定要用哪一种糖，就是以食物想表达的风味来决定要用哪一种糖。如果我们今天制作的酱料要让食物表达出比较焦浓的糖味，*好用砂糖。如果想表达出水果风味，*好用果糖，依此类推。所以用哪一种糖来调酱料，是很容易判断的。
盐
一般观念中总认为盐和糖是两种截然不同的味道。其实当我们调酱料的时候，大部分只有在放了糖的情况下才会放盐。换句话说，盐是用来提味的，也就是放一点点盐，可以让酱料里面的酸甜味更明显。酱料里的成味大都来自酱油或其他像豆瓣酱类的材料，加太多盐只会让酱料吃起来很咸，破坏酱料本身的美味。另外调制油分比较多的酱料或是甜的酱料，也可以放一点盐。这样油类酱料吃起来不会那么油腻，甜的酱料吃起来也不会过分甜腻。另外一个用盐的原则是，如果调酱料时用的是酱油膏，要避免用盐或少用盐，以免调出来的酱料过咸。
味精
现代人说到味精，大都敬而远之。其实在酱料国度里，味精还是被大量使用的，只不过所使用的味精从传统的化学味精，转变成天然的柴鱼味精。调制酱料的时候不是直接把味精和所有材料一起调匀即可，因为柴鱼味精还是要经过烹煮才会入味。换言之，需要熬煮的酱料，才能加入味精。如果真的不喜欢味精的话，可以加入少许冰糖和柴鱼屑及其他材料一起熬煮酱料，也可以有同样的效果。
蛋
蛋经常被使用在蘸火锅的酱料里。因为蛋的黏液可以有效保护食道，不让滚烫的火锅料伤到食道。另外蛋的浓稠性也是做沙拉的好材料，所以挑选新鲜浓稠性高的蛋，是调制沙拉的首要任务。利用蛋调制的酱料，新鲜度很重要。*好不要一次做太多，想吃的时候再做是比较好的方式。
在海外鸡蛋分成A、B和C三种等级，同时在蛋的外包装都印有包装日期。A级蛋表示*新鲜，8级蛋表示次新鲜，而C级蛋的品质较差，大多数只供给食品工业厂商使用。蛋的新鲜与否很容易判定，把蛋打开，发觉蛋黄坚挺，形状完整，同时蛋清呈现透明的浓稠状，就表示这个蛋是新鲜的。如果发觉蛋清是稀稀的水状，同时蛋黄很容易破裂，就表示这个蛋已经放了有一段时间了。不是很新鲜的蛋可以拿来做煎蛋或煮蛋，
不新鲜的蛋拿来做酱料不但危险，同时也会影响酱料的口感。
不过要特别注意的是，蛋内富含胆固醇，所以拿来做酱料的时候要留意，不要在不知不觉中吃下太多酱料，以致摄取过多的胆固醇。
醋
醋一般分为乌醋、白醋。至于一般市面上常见的镇江醋或是五印醋等，都是乌醋的一种，因为酿造过程中加进的原料不同，而在味道上有所差异。严格来说，包括谷类和水果在内的许多东西都可以拿来酿造醋。我们一般常吃的白醋或是黑醋，都是用谷类酿造的。白醋是用糯米经过三个月的酿造而成。至于黑醋，除了用糯米之外，还加入了红萝卜和洋葱等蔬果一起熬煮，之后再经三个月的酿造而得。
由于醋的味道综合了谷物、酒和蔬果的香甜，所以大部分酱料都需要醋来调味。同时加了醋之后，盐就可以少放一些。为什么呢？因为醋有突显咸味的作用，换句话说，食物在烹煮的过程中加一点醋，不用放太多盐，尝起来就会觉得够咸了。基于这样的原理，酱料里面多放醋，少放盐，不但口感变得很丰富，同时也比较健康。
到底在调制酱料的时候要加乌醋还是白醋呢？除了酱料颜色的考量之外，口感是*重要的。有一个原则可以作为参考，就是和肉类有关的酱料一般用乌醋比较多，至于和面食蔬菜类有关的酱料用白醋较多。譬如排骨酱或烤肉酱，一般我们都会用乌醋。但是沙拉酱或是水饺蘸酱，则是用白醋。但是因个人口味喜好不同，这个原则也不是百分之百成立，只是在烹调的原理上，一般都遵循这个原则。
青葱
无论是青葱、葱丝或是油葱酥，在调制中式酱料的过程中都是很重要的材料。青葱的选购很简单，只要葱的尾端没有枯黄，同时葱身直挺即可。至于葱丝，就是把买回来的青葱洗干净，然后切成细丝状，在使用前先泡在水中，防止葱丝变干变色，等酱料调好之后，放入其中调匀
即可。有人习惯把切好的葱丝放入盐水中浸泡，如果葱丝是要用来调制酱料，*好不要放入盐水中，以免做出来的酱料太咸。至于油葱酥就是将青葱洗净擦干，切成约1厘米的葱段，然后起油锅，等油滚热之后把葱段放入炸至酥脆即可。起锅前抓一小把盐放入油锅中，让炸好的油葱酥能够保持长时间的酥脆。当然你也可以买现成炸好的油葱酥，不过用剩的油葱酥要放人冰箱冷藏，同时*好在开封后2～3个星期内使用完毕，确保不变质。
青蒜
讲到青蒜，比较直接的联想是可以和香肠或乌鱼子配着吃。为什么吃香肠和乌鱼子要配青蒜呢？因为我们吃一些比较油腻或味道比较重的食物时，味觉很容易疲乏。这时候如果配青蒜一起嚼，两种味道交替，味觉才不会疲乏，也更能尝出食物的美味，因为青蒜有刺激味蕾的效果。其实青蒜在酱料的使用上并不广泛，通常是味道较重的锅品蘸酱才用得到。购买青蒜时，如果根部粗大，表示已经快要变成蒜头，品质比较差。应该选根部比较小的，比较鲜嫩好吃。
红葱头、油葱酥
不同品种的葱，会长出不一样的葱头，而红葱头就是一种叫做“珠葱”的小型葱长成的。通常是用来爆香或油炸成油葱酥，除了红葱头，青葱也可以拿来做油葱酥。油炸之前，先把青葱切成约1厘米的小段，尽量使用葱白的部分，油热以后下锅炸至褐色。然后撒一点盐进去，再拌炒一下，就可以起锅。在起锅以前，切记不可熄火，否则油葱酥会吸油，影响口感和缩短保存时间。起锅后沥干就可以使用，剩下的则必须用罐子或袋子密闭收好。这样炸好的油葱酥，口感酥脆，而且非常香，用在酱料上有增香的效果。但是一次用量不可过多，因为吃多了容易感觉到腻。
姜
因为采收时期的不同，姜可分为嫩姜、粉姜和老姜三种。嫩姜的水分*足，买回来要尽快吃掉，以免纤维化。至于老姜，因为本身所含的水分很少，所以不能再放进冰箱，以免水分又过度流失。姜在调制酱料的时候经常被使用，一般使用的原则很简单。如果你所调的酱料需要辣一点的味道，可以把粉姜磨成姜末或是熬成姜汁，然后混入酱料中，酱料中就会有一种姜的自然辛辣味。另外也可以使用老姜或是嫩姜来做酱料，但是用法不同。嫩姜*好切成极细的细丝，然后撒入酱料中（一般是海鲜酱料中），吃起来脆脆的，口感十足。至于老姜可以用刀剁成很细的颗粒，放入酱料中，辛辣味会更重。由于姜的自然辛辣味可以掩盖住许多海鲜的腥味，所以在调制海鲜酱料时，姜是经常被使用的。现在有许多海外产的姜粉，就是把姜制成粉末，要用的时候撒一点儿。像这样的姜粉也可以用来做酱料，不过效果较差。
蒜头
蒜头的主要收获期在每年的3～5月。蒜头的保存期限长，只要保持干燥，放在通风的场所就可以放几个月。怕麻烦的话可以到市场买现成的已经剥好皮的，买回来之后可以把剥好皮的蒜粒放进一个干净的保鲜盒，然后放入冰箱冷藏，保持蒜粒的新鲜。如果发觉买回来的蒜头已经有出水的情况，可以把蒜头在水龙头下冲洗干净，然后磨成蒜泥，放在冰箱上层冷冻，等要用的时候再取出，这样可以延长蒜头的使用期限。蒜粒切片或是磨成蒜泥，都是调配酱料的好材料。在这里建议大家，制作酱料时所用的材料很多时，*好用蒜泥，因为蒜泥可以把蒜的味道均匀地和所有材料混合在一起。酱料里的材料简单时，譬如蒜末酱油（里面只有蒜末、酱油和香油），可以用蒜片或是蒜末，这样可以咀嚼蒜片的滋味，感觉更好。
芫荽
*早产于欧洲地中海地区，台湾一年四季虽然都可以买到芫荽，但是夏天芫荽的价钱较高。买回来的芫荽如果还没有使用，先不要碰到水，用纸包好放入冰箱冷藏，可以放两个星期左右。芫荽碰到水以后容易腐烂，只能放几天。调制酱料的时候通常都会将芫荽切成末，然后加入酱料中，一般我们制烤肉酱的时候，不妨加进芫荽末，让肉在芫荽末酱里腌上一天，像这样烤出来的肉不但有酱汁的香甜，也会有芫荽自然的香味。另外使用芫荽调制酱料还有一个原则，就是需要熬煮的酱料不适合放进芫荽，因为芫荽一经久煮，叶片会变黄，同时香味也会失去。
香菇
中式酱料里常用到香菇，因为香菇可以使中式料理有一种刺激性小的香味。调制酱料的时候*怕的是香味过重，盖过了食物本身的味道。香菇温和的香味，刚好符合中式料理的要求，所以无论在烹调还是制作酱料时，香菇都会被考虑。制作酱料时，如果你觉得你所做的酱料少了一点儿香味，或是希望酱料吃起来有咀嚼的口感，不妨把剁碎的香菇细末加进去一起调煮，做好的酱料就会既浓稠又有口感。
虾米
虾米来自大海，加了虾米的酱料就多了一种海产的鲜味。因为虾米经过晒干的处理，所以在使用前要先浸泡开来，同时要先用热油爆过，才能把味道爆出来。因此只有在有油的酱料中，我们才会使用虾米，否则虾米的香味和酥脆口感就出不来。
酒
酒在调制酱料的时候有画龙点睛的功能。其实醋或是味霖本身就已经有酒的效果，再加入酒会让酱料的发酵的感觉更重。一般我们在调制酱料时常用的酒是米酒和葡萄酒两种，通常与肉或鱼类有关的酱料可以加一点米酒，让肉吃起来有米发酵的香味，同时也减少鱼或肉的腥味。另外葡萄酒多半用于与蔬菜有关的酱料，可以增加蔬菜的甜味。意大利面酱里面放的白酒，可以让面酱里的番茄吃起来不那么酸，有一点儿甜味。
辣油
制作辣油所用的材料很简单，就是辣椒粉和植物油。在调制辣油时，要先把植物油温热，但是油温千万不要太高，否则会变得焦黑，就不像是辣油了。油温热了之后，我们可以慢慢往辣椒粉里倒，一边倒，一边拌匀，粉和油的比例则随个人的喜好可以酌量增减。辣油不但本身是一道酱料，而且也可以加进其他材料，成为另一道酱料。由于辣油的味道重，所以用辣油来调制另一道酱料的时候，其他材料*好加重一点，譬如红油抄手酱，除了红油外要加入柴鱼味精、葱末、蒜末和大量的酱油等，才不会辣得没感觉。
胡麻油、香油
麻油分为白麻油和黑（胡）麻油，白麻油是白芝麻提炼而来的，一般调味用的香油，就是白麻油和色拉油稀释而成的，称为小磨香油。常用在一道菜完成的时候，滴几滴增加香味，或者是用来拌菜。因为香油可以改善蔬菜较涩的口感，蔬菜的清爽可以改善香油较腻的感觉，所以两者搭配起来可以互相突显彼此的优点。胡麻油则是黑芝麻提炼而成，性较热，一般拿来作进补之用。
红辣椒酱
红辣椒酱算是*正统的辣酱，我们平常做辣椒酱的就是这种。它的制作方法非常简单，首先把红辣椒清洗干净、擦干，然后用果汁机打成浆状就可以了。这种辣椒酱因为辣味较强，且没什么香气，所以感觉比较粗糙。但也因为味道单纯，所以当我们调制酱料的时候，不想让辣味以外的味道干扰到我们的调味时，红辣椒酱就成了非常不错的选择。目前市面上的红辣椒酱很多都加了调味料，在选购的时候还是尽量以没有调味料的为宜。
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本书特色
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幸福生活，哪能缺少精致美味，开启精致生活的美味指南。
传统中国滋味重温母亲拿手味道，独家秘制配方，金牌厨师私房秘诀。
唾手可得的常见材料，轻松掌握的调酱技巧。拥有绝世好酱，随心所欲做出独具“酱”心的完美菜肴。掌握特色菜肴，牛刀小试成为控制味蕾的酱料魔法师。
55种蘸酱，15种蒸酱淋酱，31种做菜酱料，31种干面酱，10种腌料卤料，8种烤肉酱，22道示范菜肴。
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内容简介
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其实，早在17世纪，法国亨利四世的主厨LaVarenne就曾经出版一本酱料专书，详述各种酱料的做法。但是这二三百年来，评论酱料的书一直无法成为一种权威。为什么呢？大概酱料是没有权威的，喜欢吃才算数。当某一种酱料能够让你心动，想要花上几分钟动手做，这道酱料才有真正的味道。我们努力要让调酱料成为有个性的流行，当你照着上面的方法做时，也许不经意的变化就调出了属于自己的酱料，成为自我酱料的权威。成为这样的权威需要多久的时间呢？5分钟吧！当你打开书，开始照着做的时候，酱料权威的光环就慢慢地笼罩在你的头上了。
我们在找到许多酱料制作方法的同时，也找到了一个结论，那就是：酱油迟早有一天会从我们的厨房消失。取而代之的，是许许多多已经调好味道的方便酱。想做麻婆豆腐？不必翻食谱，只要从橱子里拿出麻婆豆腐酱，照着瓶子上的简单说明，加加减减，也许就在10分钟内，你就能拥有和食谱上一模一样的麻婆豆腐，不但颜色、香味一样，连味道也一样。
也许酱油消失的时代，就是我们失去个性的时代。每个家庭的厨房里，一样的方便酱、一样的色香味，当你百分之百确知你煮出来的菜是什么味道时，是一种什么样的感觉呢？的确很难令人想象。毕竟，少了尝试、少了错误，酱料不再具有令人期待的魔力。酱料*大的魅力，来自你我动手调制的乐趣。只有不断地尝试和想象，酱料国度里的酸甜苦辣才会成为生活中美好的记忆。
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目录
探寻神秘的酱料国度
咖啡也是一种酱料
酱料国度成员复杂
幕后主角阵容强大
酱料高手的神奇配备
调酱技巧轻松学
调制酱料的基本道具和度量表
蘸酱
白色米酱
米酱
甜不辣酱
甜辣酱
海山酱
肉粽油饭蘸酱
清蒸肉圆淋酱
彰化肉圆淋酱
蚵仔煎酱料
碗粿酱
臭豆腐蘸酱
番茄酱
蒜蓉酱
姜蓉酱
葱姜蒜综合泥酱
蒜味油膏
辣豆瓣酱
梅子酱
北京烤鸭蘸酱
盐水鸡蘸料
客家金橘蘸酱（配方）
溶家金橘蘸酱（配方）
鹅肉扁蘸酱（配方）
鹅肉扁蘸酱（配方）
广东油鸡葱姜酱
油鸡淋酱
炸鸡块酸甜酱
烫花枝鱿鱼蘸酱
炸花枝蘸酱
五味蘸酱
清蒸螃蟹、沙虾蘸酱
九孔贝类蘸酱
关东煮蘸酱
豆腐乳烧酱
豆乳泥辣酱
中国乳酪酱（豆腐乳沙拉酱）
鱼排烧烤酱
梅子糖醋酱
菠萝酱
水饺煎饺蘸酱
味噌蜜蘸酱
蜂蜜芥末酱
桂花酱
番茄蘸酱
脆浆粉
涮锅芝麻蘸酱
素食火锅蘸料
羊肉炉蘸酱
东北酸白菜火锅蘸酱
酸白菜制作方法
麻辣火锅蘸酱
豌豆酱
墨鱼酱
牛奶蛋黄酱
番茄切片蘸料（配方）
番茄切片蘸料（配方）
淋酱
苦瓜沙拉酱
无蛋沙拉酱
高汤淋酱
美乃滋沙拉酱
蘑菇酱
鲜辣酱
糖渍综合水果酱
黑胡椒酱
什锦烩酱
做菜酱料
爆香调味酱
咕咾蜜汁
宫保酱
京酱牛肉炒酱
高升排骨酱
京都排骨酱
橙汁排骨酱
糖醋酱
麻婆酱
三杯鸡酱汁
鱼香酱
红烧酱
软煎肉排酱
醋溜鱼酱汁
蜜汁火腿酱
干烧酱
炒海瓜子酱汁
广式避风塘海鲜炒酱
台式红烩海鲜酱
压酱
烩酱
番茄咖喱酱
蚝油快炒酱
广式煲仔蚝油酱汁
担仔面肉燥酱
菠萝米酱
咸鱼炒饭酱
XO酱
浏阳豆豉酱
甜酒酿
红糟酱
红糟的神奇料理
健康养生的红糟
干面酱
一般干面酱
傻瓜干面酱
红油南乳酱
海山味噌酱
蚝油干面酱
沙茶辣酱
醋酱面酱
麻酱面酱
蒜香芝麻酱
担担面酱
味噌素面酱
脆瓜素肉酱
扁鱼香酥酱
豆酥肉末酱
鲜嫩鸡汁
麻辣葱油酱
川辣麻酱
虾松鲜味酱
雪菜肉酱
榨菜肉酱
八宝辣酱
黄金豆豉酱
蒜香坚果酱
醋香胡麻酱
甜酸蛋黄酱
红油抄手酱
四川凉面酱
台式凉面酱
云南凉拌酱
中华面基本酱汁（酱油口味）
中华面基本酱汁（芝麻酱口味）
厨房黑金秘辛实录
腌料•卤料
盐酥鸡腌料
牛肉片腌料
咸猪肉酱
排骨鸡排腌料
腌牛柳酱汁
腌小牛排酱汁
鸡翅鸡腿腌酱
味噌鱼腌酱
脆麻炸香鱼腌酱
中式卤牛排酱
蒸酱
蒸鱼豆豉酱
蒸鱼酱油
树子酱
蒸鱼梅子酱
蒜味蒸酱
荫瓜什锦酱
烤肉酱
蒜味烤肉酱
BBQ烤肉酱
葱烤酱
烤玉米涂酱
红酒甜醋汁
沙嗲羊肉烤肉酱
叉烧烤肉酱
叉烧包酱料
封面
书名:绝世好酱DIY中国滋味150种
作者:陈明里 等著
页数:136
定价:¥28.0
出版社:汕头大学出版社
出版日期:2008-06-01
ISBN:9787810367028
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