肉制品品质及质量控制

内容简介

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《肉制品品质及质量控制》适合各大专院校食品专业的研究人员、教师及研究生阅读。此外，还可供食品生产企业以及相关的企业技术人员学习参考。

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目录

目录0概论国内外肉制品研究现状10.1我国肉制品研究现状10.2我国肉制品行业发展趋势30.3世界肉类工业的发展50.4肉类工业研究的热点50.4.1原料肉生产50.4.2肉品质量与营养60.4.3肉类加工与包装60.4.4肉类食品安全7**篇原料肉的质量特征1肌肉蛋白质的组成和结构111.1概述111.2肌浆蛋白121.3肌原纤维蛋白141.3.1肌原纤维141.3.2参与肌肉收缩的蛋白质161.3.3调节蛋白201.3.4细胞骨架蛋白241.4基质蛋白261.4.1胶原蛋白261.4.2弹性蛋白和网状蛋白28参考文献292肌肉蛋白质的功能特性322.1肌肉蛋白质的溶解性322.1.1肌肉蛋白质溶解性的定义与作用322.1.2肌肉蛋白质溶解性分类332.1.3影响肌肉蛋白质溶解性的因素332.2肌肉蛋白质的保水性372.2.1肌肉蛋白质保水性的定义与作用372.2.2肌肉系水力的物理化学基础372.2.3肌肉系水力的影响因素382.3肌肉蛋白质的凝胶性392.3.1肌肉蛋白质凝胶性的定义与作用392.3.2肌原纤维凝胶机制402.3.3影响肌原纤维蛋白凝胶的因素412.4肌肉蛋白质的乳化性432.4.1肉的乳化442.4.2影响乳化的因素452.4.3乳化中常见问题及解决办法472.4.4乳化剂应用原理482.4.5肉类乳化物稳定性评价502.4.6乳化肉制品发展的趋势512.5肌肉蛋白质的起泡性52参考文献533氧化引起的肌肉蛋白质品质及功能性变化563.1蛋白质氧化的机制573.1.1氨基酸残基侧链的改变583.1.2羰基衍生物的产生593.1.3蛋白质聚合物的形成633.1.4肽的分裂633.2氧化对蛋白质品质及功能性的影响643.2.1对蛋白质构象和功能性的影响643.2.2对蛋白质溶解性的影响663.2.3对蛋白质营养价值的影响673.2.4对肉与肉制品感官特性的影响683.3抗氧化剂对蛋白质氧化的保护作用693.4植物提取物对蛋白质氧化的调控作用713.4.1植物提取物在肉制品中的应用现状713.4.2植物提取物控制蛋白质氧化的复杂性723.5展望74参考文献744肉及肉制品中亚硝胺的形成及控制技术804.1亚硝胺的结构和致癌性804.2亚硝胺的形成机理814.2.1亚硝胺的形成过程824.2.2亚硝胺对人体危害的途径824.3影响肉制品中亚硝胺生成的因素834.3.1ph对亚硝胺生成的影响844.3.2温度对亚硝胺生成的影响844.3.3微生物对亚硝胺生成的影响844.3.4添加剂对亚硝胺生成的影响854.3.5脂肪对亚硝胺生成的影响854.3.6蛋白质对亚硝胺生成的影响854.4减少肉制品中亚硝胺的措施864.4.1降低亚硝酸盐残留量864.4.2阻断亚硝胺生成874.4.3降解亚硝胺884.4.4n-亚硝胺分解的促进894.4.5减少n-亚硝胺及其前体物的摄入89参考文献895冷冻和解冻对原料肉质量、蛋白质结构和功能特性的影响925.1常用冻结、解冻方法和特点925.1.1冻结方法和特点925.1.2解冻方法和特点935.2冷冻和解冻过程引起原料肉质量的变化955.2.1冷冻和解冻过程引起原料肉嫩度的变化965.2.2冷冻和解冻过程引起原料肉颜色的变化975.2.3冷冻和解冻过程引起原料肉保水性的变化985.2.4冷冻和解冻过程引起原料肉微观结构的变化995.3冷冻和解冻过程引起原料中肌原纤维结构的变化1015.3.1肌原纤维蛋白atpase活性的变化1015.3.2肌原纤维蛋白巯基含量的变化1015.3.3肌原纤维蛋白sds-page图谱的变化1025.3.4肌原纤维蛋白热稳定性的变化1035.4冷冻和解冻过程引起原料肌原纤维功能特性的变化1045.4.1肌原纤维蛋白溶解性的变化1045.4.2肌原纤维蛋白表面疏水性的变化1055.4.3肌原纤维蛋白乳化特性的变化1065.4.4肌原纤维蛋白浊度的变化1075.4.5肌原纤维蛋白凝胶特性的变化1075.5冷冻和解冻过程原料肉发生的氧化反应1095.5.1蛋白质氧化1095.5.2脂肪氧化110参考文献1116肌肉中的小热休克蛋白及其对肌肉品质的影响1166.1小热休克蛋白简介1166.2小热休克蛋白在细胞中的功能1176.2.1小热休克蛋白在正常细胞中的功能1176.2.2小热休克蛋白在应激细胞中的功能1186.3shsps对肌肉品质的影响1186.3.1shsps对肌肉颜色的影响1186.3.2shsps对肌肉嫩度的影响1196.3.3shsps对肌肉持水性的影响1196.4结论119参考文献120第二篇肉制品加工新技术7肉制品加工中关键加工工艺及添加物对质量的影响1257.1斩拌工艺对肉制品质量的影响1257.1.1斩拌的作用及机理1257.1.2肌肉蛋白质对斩拌效果的影响1267.1.3脂肪对斩拌效果的影响1277.1.4水对斩拌效果的影响1287.1.5辅料对斩拌效果的影响1287.1.6添料顺序对斩拌效果的影响1287.1.7温度对斩拌效果的影响1297.1.8斩拌时间和斩拌程度对斩拌效果的影响1307.1.9ph对斩拌效果的影响1307.1.10加工机械对斩拌效果的影响1317.2加热对肉制品质量的影响1327.3不同添加成分对肉制品质量的影响1337.3.1大豆蛋白1347.3.2蛋清蛋白1357.3.3乳清蛋白1357.3.4卡拉胶1377.3.5亚麻籽胶1387.3.6黄原胶1397.3.7魔芋胶140参考文献1418微波肉类食品的研究与开发1458.1微波加热特点1458.2微波在食品工业中的应用1468.2.1微波技术在食品脱水干燥中的应用1468.2.2微波技术在休闲食品生产中的应用1478.2.3微波技术在冷冻食品中的应用1488.3微波食品的概念1488.4微波食品的发展1488.4.1消费观念的发展与微波食品发展的关系1488.4.2微波炉的发展与微波食品发展的关系1498.4.3微波食品国内外发展现状1508.5微波食品的分类1518.6微波加热对微波肉制品的品质影响1538.7微波肉类食品包装1548.8微波肉类食品相关配料1558.8.1微波肉类食品的表面“浸湿”现象1558.8.2微波肉类食品的表面“浸油”现象1568.8.3改善可微波预油炸食品表皮脆性的方法1568.9微波肉类食品的市场制约问题1598.10展望160参考文献1609中式菜肴工业化生产技术1639.1工业化中式菜肴简介1639.1.1鱼香肉丝1649.1.2宫保鸡丁1649.1.3京酱肉丝1659.1.4红烧肉1659.1.5回锅肉1669.1.6糖醋排骨1669.2中式菜肴国内外发展动态1669.3中式菜肴工业化产品1689.4中式菜肴工业化生产关键工艺简介1699.4.1上浆工艺1699.4.2预油炸工艺1699.4.3防腐保鲜技术1709.5我国中式菜肴工业化存在的问题173参考文献17410重组肉加工技术17810.1重组肉制品的加工原理17810.2重组肉加工常用技术17910.2.1酶法加工技术17910.2.2化学法加工技术17910.2.3物理法加工技术18010.3添加剂对重组肉的影响18010.3.1转谷氨酰胺酶18010.3.2非肉蛋白在重组肉制品中的应用18110.3.3食用胶在肉制品中的应用18210.4滚揉在肉制品加工中的应用18410.5重组肉技术发展趋势18510.5.1安全性与稳定性18510.5.2功能性185参考文献18711香辛料和酚类提取物的抑菌抗氧化作用及在肉制品中的应用技术19011.1天然活性物质提取的主要方法19011.1.1固液浸取19011.1.2微波提取19011.1.3超声波提取19111.1.4酶法提取19111.1.5超临界流体萃取19111.2香辛料提取物的抑菌活性19211.2.1香辛料提取物的抑菌活力和*小抑菌浓度19211.2.2复配香辛料提取物的抑菌活性19511.2.3香辛料提取物的抑菌稳定性19611.2.4香辛料提取物的抑菌机理19711.3香辛料提取物的抗氧化活性19911.4香辛料提取物在肉制品中的应用技术20211.4.1香辛料提取物对肉糜的抗氧化作用20211.4.2香辛料提取物复配液对冷却肉和切片火腿的抗菌效果20211.5其他酚类提取物的抗氧化作用及在肉制品中的应用20411.5.1其他酚类提取物的抗氧化活性20411.5.2其他酚类提取物对肉制品的抗氧化作用210参考文献21312亚硝基血红蛋白制备及应用技术22112.1人体摄入亚硝酸盐的来源及对健康的影响22112.1.1人体摄入亚硝酸盐的来源22112.1.2n-亚硝基化合物22212.1.3降低亚硝酸钠危害的方法22312.2亚硝基血红蛋白的作用22412.2.1亚硝酸盐发色作用的替代22412.2.2有效利用畜禽血液资源22612.3提高亚硝基血红蛋白的稳定性22612.3.1糖基化亚硝基血红蛋白的合成22712.3.2亚硝基血红蛋白的微胶囊化228参考文献22813肉制品中脂肪替代品的研究23113.1脂肪替代品的分类23213.1.1脂肪模拟物23213.1.2脂肪替代物23213.1.3脂肪类似物23213.2蛋白质基质脂肪替代品23313.2.1乳清蛋白23313.2.2大豆蛋白23413.2.3胶原23413.3碳水化合物基质脂肪替代品23513.3.1面粉和淀粉23513.3.2纤维23513.3.3树胶23613.3.4菊糖23613.3.5果胶23613.4脂肪基质脂肪替代品23713.4.1橄榄油23713.4.2酯化植物油23713.4.3亚麻籽油238参考文献23814美拉德反应及其在肉类香味物质生产中的应用24214.1美拉德反应机理及影响因素24214.1.1美拉德反应机理24214.1.2美拉德反应的影响因素24314.2肉类芳香物质的形成机理及风味化合物24314.2.1肉类芳香物质的形成机理24314.2.2肉制品呈香的风味化合物24414.3美拉德反应在肉类香味物质产生中的应用24514.4肉类香精产业的展望与未来247参考文献248第三篇微生物发酵技术在肉制品中的应用15微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐25315.1亚硝酸盐的作用和危害25315.1.1亚硝酸盐的作用25315.1.2亚硝酸盐的危害和使用限量25615.2肉制品中亚硝酸盐替代物研究25715.2.1发色类替代物25815.2.2抑菌类替代物25915.2.3阻断亚硝胺形成替代物26015.3微生物发酵替代肉制品中的亚硝酸盐26015.3.1乳酸菌26115.3.2葡萄球菌26215.3.3其他菌株26315.3.4微生物发酵替代亚硝酸盐呈色机理26315.3.5微生物发酵法替代亚硝酸盐的前景和展望264参考文献26416发酵肉制品的风味及品质控制技术26916.1发酵肉制品中常见的微生物26916.2发酵肉制品风味的研究27116.2.1风味的定义27116.2.2风味化合物的来源27316.2.3影响风味的因素27516.3发酵肉制品中常见微生物对风味形成的影响27616.3.1微生物和酶的作用27616.3.2乳酸菌27716.3.3葡萄球菌和微球菌28416.3.4霉菌和酵母28516.4生物保护菌提高发酵肉制品安全性的研究2

封面

书名:肉制品品质及质量控制

作者:孔保华

页数:440

定价:¥138.0

出版社:科学出版社

出版日期:2015-07-01

ISBN:9787030449450

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