中式烹调工艺与实训

内容简介

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本书内容根据厨房生产的工艺流程分为11个项目, 包括鲜活原料的选料与初加工, 干货原料的选料与涨法, 刀工技术, 分档取料与整料去骨, 原料的预制加工, 配菜工艺, 烹制加热工艺等。

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目录

项目一 鲜活原料的选料与初加工任务一 鲜活原料的选用任务二 鲜活原料初加工的基本原则任务三 蔬菜的初加工任务四 禽类的初加工任务五 水产品的初加工任务六 家畜内脏、四肢及头尾的初加工项目二 干货原料的选料与涨发任务一 干货原料的选料任务二 干货原料涨发的基本原理与要求任务三 水发任务四 碱发任务五 油发、盐发及其他涨发项目三 刀工技术任务一 认识刀工器具任务二 刀工的基本操作任务三 直刀法任务四 平刀法任务五 斜刀法任务六 花刀法任务七 原料的成形项目四 分档取料与整料去骨任务一 了解分档取料任务二 猪的分档任务三 牛的分档任务四 羊的分档任务五 禽类的分档任务六 鱼的分档任务七 整料去骨项目五 原料的预制加工任务一 上浆和挂糊任务二 上浆技法任务三 挂糊技法任务四 腌制技法任务五 蓉胶的制作项目六 配菜工艺任务一 菜肴的组配任务二 单一菜肴的组配工艺任务三 筵席菜肴的组配工艺项目七 烹制加热工艺任务一 加热的作用任务二 热加工设备任务三 烹制中的热传递任务四 火候的掌控任务五 烹调的基本方式任务六 初步热处理任务七 制汤任务八 勺工项目八 热菜烹调技法任务一 油烹工艺中的炒、煸、爆任务二 油烹工艺中的炸、烹、熘任务三 油烹工艺中的煎、贴、塌任务四 水烹工艺中的涮（烫）、氽任务五 水烹工艺中的烧、扒、煮、烩任务六 水烹工艺中的焖、炖、煨任务七 汽烹工艺中的蒸任务八 火烹工艺中的烤任务九 蜜汁、挂霜、拔丝项目九 风味调配工艺任务一 调味任务二 调香任务三 调色任务四 调质任务五 勾芡项目十 菜肴装盘工艺任务一 菜肴的盛装器皿任务二 盛装技法任务三 菜肴装饰项目十一 厨房分工参考文献

封面

书名:中式烹调工艺与实训

作者:姚春霞主编

页数:239页

定价:¥68.0

出版社:科学出版社

出版日期:2018-01-01

ISBN:9787030511041

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