肉类风味食品用香精的制备与分析

本书特色

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本书主要介绍了食品用香精的基本概念，制备原 理和方法，详细阐述了鸡肉、牛肉、猪肉等三类风味 食品用香精的制备方法，包括酶解、热反应、调配等 的工艺及配方，并对三类风味食品用香精的香气和滋 味成分进行了详细的解析。本书及时反映肉类风味食 品用香精的制备技术和工艺，为推进传统主食及中式 菜肴工业化、规模化生产，推动食品工业转型升级提 供理论参考，也可作为相关学科本科生或研究生的科 研工具书。

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内容简介

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本书主要介绍了食品用香精的基本概念, 制备原理和方法, 详细阐述了鸡肉、牛肉、猪肉等三类风味食品用香精的制备方法, 包括酶解、热反应、调配等的工艺及配方, 并对三类风味食品用香精的香气和滋味成分进行了详细的解析。

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目录

自序第1章 绪论1.1 食品用香精的概念1.2 肉类风味食品用香精的发展1.2.1 制备技术1.2.2 应用1.3 肉类风味形成机理第2章 生物酶解2.1 生物酶解的概念2.2 生物酶解在肉味香精中的应用2.3 鸡肉蛋白酶解工艺优化2.3.1 酶种类筛选2.3.2 三种蛋白酶的酶解工艺优化2.3.3 三种酶单因素 优条件对比2.3.4 中性蛋白酶正交优化2.3.5 小结2.4 牛肉蛋白酶解工艺优化2.4.1 酶种类筛选2.4.2 蛋白酶复配方式筛选的试验结果2.4.3 蛋白酶加酶量单因素试验结果2.4.4 酶解时间单因素试验结果2.4.5 料液比单因素试验结果2.4.6 蛋白酶 优复配质量比单因素试验结果2.4.7 牛肉蛋白酶解条件的正交优化试验结果2.4.8 小结2.5 猪肉蛋白酶解工艺优化2.5.1 预处理温度的选择2.5.2 加酶量的选择2.5.3 酶种类的选择2.5.4 酶解时间的选择2.5.5 肉水比的选择2.5.6 中性蛋白酶动物蛋白酶复配试验结果2.5.7 猪肉酶解液的正交优化试验和验证试验结果2.5.8 小结2.6 猪肉豆芽复合酶解工艺优化2.6.1 原料及配料优化结果2.6.2 酶的优化2.6.3 酶解时间的优化2.6.4 料液比优化2.6.5 酶解条件的正交优化2.6.6 小结第3章 热反应3.1 热反应概述3.2 鸡肉香精热反应配方优化3.2.1 碳源体系优化3.2.2 氮源体系优化3.2.3 增味体系优化3.2.4 热反应体系整体优化3.2.5 小结3.3 牛肉香精热反应配方优化

封面

书名:肉类风味食品用香精的制备与分析

作者:张玉玉著

页数:376页

定价:¥58.0

出版社:中国农业出版社

出版日期:2019-08-01

ISBN:9787109257054

PDF电子书大小:157MB 高清扫描完整版