餐饮企业成本控制1+1实战手册
本书特色
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成本和利润是企业管理者*关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，*限度地提高经营利润。 《餐饮企业成本控制1 1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1 1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。
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内容简介
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本书从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制等方面, 对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用, 本书推出了“1+1”的阅读模式, 书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例, 而且针对部分内容附上了学习视频, 读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。
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作者简介
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孙勇兴 注册中国餐饮服务大师、中国饭店业国家级评委、国际金钥匙中国区总经理级金钥匙。山西旅游职业学院酒店管理教师，拥有高超的实践管理技能及丰富的理论教学经验。主编的图书《餐饮开店全程运作实战手册》被中国烹饪协会评选为2017年度中餐科技进步奖。
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目录
导 读 “互联网 ”时代，成本管理更关键 ／ 1一、成本管理的重要性 ／ 1二、“互联网 ”对成本管理的影响 ／ 2三、“互联网 ”在成本管理中的应用 ／ 4**章 餐饮成本控制的对策 ／ 7餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。**节 优化成本控制环境 ／ 8一、调整组织机构并明确职责权限 ／ 8【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比 ／ 9二、严格数据登记统计 ／ 11三、加强信息公开互通 ／ 11四、执行标准成本控制 ／ 13第二节 构建成本控制信息系统 ／ 15一、建立成本控制信息系统 ／ 15相关链接 好用的会计管理信息系统 ／ 16二、实现会计数据标准化 ／ 17三、增加客户网络付款手段 ／ 18第三节 推行全员成本目标管理 ／ 19一、全员成本目标管理的特点 ／ 19二、推行全员成本目标管理的关键 ／ 21三、推行全员成本目标管理的措施 ／ 22第二章 餐饮原料成本控制 ／ 25餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。**节 采购环节成本控制 ／ 26一、建立科学的采购制度 ／ 26二、采用合理的采购方式 ／ 28三、加强对采购人员的管理 ／ 29相关链接 合格餐饮企业采购人员应具备的素质 ／ 30四、采购质量的控制 ／ 31相关链接 编写采购质量标准应考虑的因素／33五、采购数量的控制 ／ 34相关链接 不同原料采购数量的控制方法／36六、采购价格的控制 ／ 38七、做好供应商管理 ／ 39第二节 验收环节成本控制 ／ 41一、配备合格验收人员 ／ 41【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责／41二、提供适宜的验收场地 ／ 42三、备好验收设备及工具 ／ 42四、明确餐饮原料验收程序 ／ 43【范本】原料验收人员常用的表格 ／ 44五、食品不符合标准的情况 ／ 46六、生鲜食品验收标准 ／ 47七、肉类验收标准* ／ 48相关链接 猪肉检验检疫票据验收 ／ 49八、验收时需做好防盗工作 ／ 49第三节 储存环节成本控制 ／ 50一、做好物品出入库记录 ／ 50二、明确原料储藏区域要求 ／ 51三、科学存放入库原料* ／ 52四、餐饮原料干藏管理 ／ 54五、餐饮原料冷藏管理 ／ 54六、餐饮原料冻藏管理 ／ 55七、酒水的保管与储藏 ／ 57八、规范出库手续 ／ 58九、制定仓储绩效评价指标 ／ 59十、实行定期盘点 ／ 60第三章 厨房加工成本控制 ／ 61厨房成本是餐饮企业*大的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。 ／ 61**节 粗加工环节成本控制 ／ 62一、影响原料出材率的重要环节 ／ 62二、蔬菜的粗加工 ／ 64三、畜肉类的粗加工 ／ 66四、活禽的粗加工 ／ 66五、淡水鱼的粗加工* ／ 71六、海产品的粗加工 ／ 72七、干货原料的粗加工 ／ 73八、做好收台工作 ／ 77第二节 细加工环节成本控制 ／ 79一、刀法的要求* ／ 79二、细加工规格 ／ 82三、各类原料的加工要求 ／ 84四、分档取料节约成本 ／ 88第三节 配份环节成本控制 ／ 89一、菜品配制类型 ／ 89二、菜品配制基本原则 ／ 90三、菜品配份标准化控制 ／ 91第四节 烹调环节成本控制 ／ 94一、统一制汁节省成本 ／ 94二、热菜主要调味汁规格 ／ 95三、冷菜主要调味汁规格 ／ 97四、浆、糊调制规格 ／ 98五、掌握过油技巧 ／ 99六、加强对厨师的监控 ／ 99第四章 菜品出品成本控制 ／ 101菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。**节 采取合理定价控制成本 ／ 102一、菜品定价应考虑的因素 ／ 102二、菜品定价的原则 ／ 103三、菜品定价的策略 ／ 105四、菜品定价的方法 ／ 107相关链接 常用的菜品定价技巧 ／ 110第二节 利用标准菜谱控制成本 ／ 112一、标准菜谱的作用 ／ 112二、标准菜谱的设计原则 ／ 113【范本】××主题餐厅调查问卷 ／ 113【范本】××餐厅菜品调查问卷 ／ 115三、标准菜谱的设计内容 ／ 117四、标准菜谱的设计过程 ／ 118五、编制标准菜谱的程序 ／ 119六、标准菜谱的制作要求 ／ 120【范本】××餐饮企业标准菜谱（一） ／ 121【范本】××餐饮企业标准菜谱（二） ／ 121第三节 通过菜品创新降低成本 ／ 122一、菜品创新要点 ／ 122二、菜品创新的“四性”标准 ／ 123【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品／ 124第五章 营销服务成本控制 ／ 133激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以*低的服务成本获取*有效、*大的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。**节 菜单营销增加收入 ／ 134一、菜单营销的作用 ／ 134二、菜单营销的策略 ／ 135相关链接 菜单设计技巧 ／ 136三、电子菜单营销 ／ 138第二节 营销闭环降低成本 ／ 141一、实行品牌建设电商化 ／ 141二、强调营销模式微型化 ／ 141三、利用折扣优惠娱乐化 ／ 141四、确保优质客户会员化 ／ 142第三节 完善服务减少浪费 ／ 142一、避免出现服务不当 ／ 142二、菜单填写必须准确 ／ 143相关链接 点菜前须做好的准备 ／ 145三、防止员工偷吃菜品 ／ 146四、尽量减少传菜差错 ／ 146相关链接 对传菜员工作效率和服务态度的要求 ／ 150第四节 规范收款降低成本 ／ 151一、尽量避免出现跑账现象 ／ 151二、结账时确认客人房间号 ／ 152三、实行单据控制以控制现金收入 ／ 153四、加强移动支付管理 ／ 154相关链接 移动支付助力西贝莜面村提升营销效率 ／ 156五、有效监管收银人员 ／ 157六、制定收银标准制度 ／ 159第六章 期间费用成本控制 ／ 161餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。**节 人工成本费用控制 ／ 162一、坚持定编定员原则 ／ 162二、餐饮企业员工工资分配构成 ／ 163三、定编定员常用方法 ／ 164四、制定员工工资标准 ／ 166五、员工奖金有学问 ／ 167【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度／167六、多元化员工福利 ／ 169七、控制员工招聘费用 ／ 170八、人工成本控制方法 ／ 170相关链接 怎样合理安排餐厅动线 ／ 171相关链接 培训费用由谁承担 ／ 174相关链接 招聘环节把好关，降低员工流失率 ／ 176第二节 水、电、燃气费控制 ／ 177一、水费的有效控制 ／ 177二、电费的有效控制* ／ 179三、燃气费用控制 ／ 183四、节能减排管理 ／ 183五、使用能源控制表单 ／ 184六、编制节能降耗方案 ／ 186【范本】××餐饮企业节能降耗方案 ／ 186第三节 餐具损耗费用控制 ／ 188一、关于餐具破损 ／ 188二、关于餐具流失 ／ 189三、不同部门餐具管理职责* ／ 192四、客人损坏餐具的处理 ／ 194五、员工损耗餐具管理 ／ 195六、做好餐具损耗及盘点记录 ／ 196第四节 低值易耗品控制 ／ 198一、一次性使用产品控制 ／ 199二、可重复使用产品控制 ／ 199三、办公用品消耗控制 ／ 200第五节 广告宣传费用控制 ／ 200一、餐饮企业广告预算 ／ 200二、影响广告预算的因素 ／ 204三、广告预算分配 ／ 206四、广告预算控制管理 ／ 207五、制作广告预算书 ／ 207第六节 外包业务费用控制 ／ 209一、员工招聘外包 ／ 209【范本】××餐饮企业委托招聘函 ／ 209二、餐具清洁外包 ／ 211【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同／212第七节 其他支出费用控制 ／ 214一、*大限度利用租金 ／ 214二、刷卡手续费 ／ 216三、折旧费 ／ 216四、有效控制停车费 ／ 218相关链接 停车场常见问题处理 ／ 218【范本】××餐饮企业停车场租用合同 ／ 219五、减少修缮费 ／ 220第七章 餐饮企业成本核算 ／ 221成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。**节 餐饮企业成本概述 ／ 222一、餐饮企业成本的组成 ／ 222二、餐饮企业成本的分类 ／ 223第二节 餐饮企业成本核算概述 ／ 224一、餐饮成本核算的意义 ／ 224二、餐饮成本核算类别 ／ 224三、餐饮成本核算基本事项 ／ 225四、餐饮成本核算方法 ／ 227五、餐饮成本核算要点 ／ 228第三节 餐饮原料成本核算 ／ 230一、原料成本组成要素 ／ 230相关链接 与原料相关的概念 ／ 231二、影响净料率的因素 ／ 232三、净料成本的计算公式 ／ 232四、一料一档成本核算 ／ 233五、一料多档成本核算 ／ 234六、半成品成本核算 ／ 235七、调味成本核算 ／ 235第四节 餐饮产品成本核算 ／ 236一、餐饮产品成本核算方法 ／ 236二、宴席成本核算 ／ 238三、火锅成本核算 ／ 239参考文献 ／ 242
封面
书名:餐饮企业成本控制1+1实战手册
作者:孙勇兴编著
页数:10,242页
定价:¥59.9
出版社:人民邮电出版社
出版日期:2020-01-01
ISBN:9787115528988
PDF电子书大小:58MB 高清扫描完整版