餐饮企业全程运作实用工具大全-实战精华版
本书特色
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《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，从餐饮企业营销管理工具、餐饮企业采购管理工具、餐饮企业验收及储存管理工具、餐饮企业厨房管理工具、餐厅楼面服务管理工具、餐饮企业宴会管理工具、餐饮企业卫生管理工具、餐饮企业安全管理工具、餐饮企业财务管理工具、餐饮企业成本管理工具、餐饮企业人力资源管理工具11个方面对餐饮企业全程运作中常用的管理工具进行了详解，以期餐饮经营管理人员从中找到更好的、更有效的管理方法。
每章以“要点 流程 制度 表格 文案”的形式，深入解析餐饮企业全程运作所需技巧，使整个餐饮管理知识体系一目了然。读者可以结合自身企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。
《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，可供餐饮企业主管、各部门管理人员及一线操作人员日常使用，也可供企业培训师、咨询师及大专院校相关专业师生阅读参考。
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内容简介
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1.本书以大量表格、范本、条目形式，形象生动地阐述了以往枯燥的文本文案。
2.每章以“要点 流程 制度 表格”的形式，深入解析餐饮企业管理所需技巧，使整个管理知识体系一目了然。
3.读者可以结合企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。
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作者简介
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田均平，特级厨师，高级技师，中国烹饪协会会员，全国餐饮业二级考评员，曾任北京七宝帆大酒楼（粤菜、苏菜为主）、秦皇岛四川大酒店（川菜、湘菜为主）董事长，经营有八必守面道餐饮连锁品牌创始人。著有《星级酒店绩效考核与测评管理全案》《餐饮店长业务操作手册》《餐饮店员服务流程规范》《四季家常美味汤粥400 》等图书。
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目录
**章 餐饮企业营销管理工具餐饮市场的巨大、餐饮行业的门槛不高，吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，很多企业以求用*快的速度占领*大的市场份额，所以“竞争激烈，生意难做”一直以来也成了餐饮业的“流行病”。一家成功的餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，预测餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。002/ **节 营销管理要点002/ 要点1：市场细分——明确目标市场004/ 要点2：合理定价——灵活制定价格策略004/ 要点3：产品创新——以满足不断变化的顾客需求005/ 要点4：重视服务——营造内部营销氛围005/ 要点5：客户管理——积累客户资源006/ 要点6：员工管理——构建全员营销团队006/ 第二节 营销管理模式006/ 模式1：品牌营销008/ 模式2：广告营销 **章 餐饮企业营销管理工具餐饮市场的巨大、餐饮行业的门槛不高，吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，很多企业以求用*快的速度占领*大的市场份额，所以“竞争激烈，生意难做”一直以来也成了餐饮业的“流行病”。一家成功的餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，预测餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。002/ **节 营销管理要点002/ 要点1：市场细分——明确目标市场004/ 要点2：合理定价——灵活制定价格策略004/ 要点3：产品创新——以满足不断变化的顾客需求005/ 要点4：重视服务——营造内部营销氛围005/ 要点5：客户管理——积累客户资源006/ 要点6：员工管理——构建全员营销团队006/ 第二节 营销管理模式006/ 模式1：品牌营销008/ 模式2：广告营销009/ 模式3：菜单营销009/ 模式4：人员营销010/ 模式5：假日营销011/ 模式6：团购营销013/ 模式7：微博营销014/ 模式8：微信营销015/ 模式9：电子优惠券015/ 模式10：网上订餐外卖015/ 模式11：网上点餐016/ 第三节 营销管理方案016/ 方案1：××酒楼美食节促销活动方案017/ 方案2：××酒楼周年庆典美食节促销方案018/ 方案3：××饭店龙虾美食节促销活动方案019/ 方案4：××酒楼夏季美食节促销活动方案019/ 方案5：××酒楼金秋美食节促销活动方案020/ 方案6：××酒楼元旦促销活动方案022/ 方案7：××酒楼春节促销活动方案022/ 方案8：××饭店春节促销活动方案023/ 方案9：××饭店年夜饭促销活动方案024/ 方案10：××酒楼妇女节促销活动方案024/ 方案11：××饭店五一劳动节促销活动方案024/ 方案12：××酒楼五一劳动节促销活动方案025/ 方案13：××酒楼母亲节促销活动方案026/ 方案14：××饭店儿童节促销活动方案027/ 方案15：××酒楼儿童节促销活动方案028/ 方案16：××酒楼父亲节促销活动方案030/ 方案17：××饭店父亲节促销活动方案030/ 方案18：××酒楼端午节促销活动方案031/ 方案19：××饭店中餐茶文化周促销方案032/ 方案20：××酒楼七夕情人节促销活动方案032/ 方案21：××饭店七夕情人节促销活动方案034/ 方案22：××餐厅中秋节营销策划方案035/ 方案23：××饭店中秋节促销活动方案036/ 方案24：××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案037/ 学习总结 第二章 餐饮企业采购管理工具为使餐饮企业的物料供应来源充足，而且在费用成本、品质条件、售后服务上获取*佳效益，采购部须承担下列一般性的任务：选定供应商；执行订货工作；开发新产品，拓展新货源；掌控物料的品质；控制成本。039/ **节 采购管理要点039/ 要点1：了解采购部的任务及组织架构040/ 要点2：货源选择与采购要领041/ 要点3：制订食品原料采购规格标准042/ 要点4：保证采购环节的食品安全042/ 要点5：控制采购环节成本044/ 要点6：对采购进行稽查046/ 第二节 采购管理流程046/ 流程1：采购计划编制流程046/ 流程2：定型物资及计划内的请购流程046/ 流程3：非定型及计划外物资请购流程047/ 第三节 采购管理制度047/ 制度1：连锁餐饮企业采购管理办法056/ 制度2：餐厅采购管理办法057/ 制度3：供应商选择管理制度058/ 制度4：食品原料选购标准061/ 制度5：各类物品采购工作流程规范064/ 第四节 采购管理表格064/ 表格1：采购申请表064/ 表格2：采购计划064/ 表格3：采购订货单065/ 表格4：采购定量卡065/ 表格5：食品原料永续盘存卡065/ 表格6：食品原料采购规格书066/ 表格7：供应商评估表066/ 表格8：合格供应商名录067/ 表格9：供应商考核表067/ 表格10：供应商异常情况登记表067/ 表格11：供应商增设（淘汰）核准单068/ 表格12：食品原料进货申购单068/ 表格13：询价单068/ 表格14：报价分析表069/ 表格15：市场订货单070/ 学习总结 第三章 餐饮企业验收及储存管理工具仓库是餐饮业物料验收及储存的地方。验收是物料进入前必要的把关过程，作业要点简言之“择优汰劣”，以确保物料的品质。存贷管理则在管理物料的数量，作业要点简言之“先进先出”，以确保物料的*佳效率，避免不良品的产生。072/ **节 验收及储存管理要点072/ 要点1：了解仓管部的任务及组织架构072/ 要点2：及时提供库存量信息073/ 要点3：及时入库073/ 要点4：明确原料储藏区域要求073/ 要点5：不同食品要放在不同环境中074/ 要点6：保证食品储存的安全074/ 要点7：按期对仓库进行常规性清洁075/ 要点8：保证发货环节的食品安全075/ 要点9：实行定时发放075/ 要点10：内部原料调拨要控制好075/ 要点11：建立严格的报损制度075/ 要点12：控制验收环节成本076/ 要点13：加强食品储存的安全控制077/ 要点14：库存账目要清楚077/ 第二节 验收及储存管理流程077/ 流程1：物料验收流程077/ 流程2：厨房菜点生产成本控制流程078/ 流程3：盘点工作流程078/ 第三节 验收及储存管理制度078/ 制度1：物资验收管理办法080/ 制度2：仓库管理制度081/ 制度3：各类食材储存标准083/ 制度4：仓库操作卫生标准084/ 第四节 验收及储存管理表格084/ 表格1：收货单085/ 表格2：鲜货类食品原料双联标签085/ 表格3：食品原料验收单085/ 表格4：验收报告表086/ 表格5：食品原料验收进货日报表086/ 表格6：进货日报表086/ 表格7：退货通知单087/ 表格8：原料领用单087/ 表格9：货品盘存明细表087/ 表格10：永续盘存卡088/ 表格11：餐具盘存表088/ 表格12：餐具统计表088/ 表格13：餐具签领单089/ 表格14：物品耗损报告表089/ 表格15：财产卡089/ 表格16：食品保存期限表090/ 学习总结 第四章 餐饮企业厨房管理工具如果说楼面部的工作人员是直接为顾客提供服务，那么后厨的工作人员则主要是间接性地为顾客提供服务。厨房管理是餐饮企业管理的重要组成部分，是向客人提供食品的生产部门，厨房生产对餐饮企业经营至关重要，因此必须将厨房作业纳入统一规范管理，否则在运作过程中极易出现纰漏，从而损及餐饮企业的正常营业与形象。092/ **节 厨房管理要点092/ 要点1：了解厨房的任务及组织架构093/ 要点2：必须加强厨房与其他部门的联系094/ 要点3：使产品标准化、规格化095/ 要点4：加强现场制作过程控制096/ 要点5：制订厨房出品质量控制办法098/ 要点6：建立自觉有效的质量监督体系098/ 要点7：发挥质量检查部门的作用099/ 要点8：加强食品卫生的控制101/ 第二节 厨房管理流程101/ 流程1：厨房标准菜谱编制流程101/ 流程2：厨房菜点生产成本控制流程102/ 流程3：厨房出品流程102/ 流程4：主厨工作流程102/ 流程5：冷荤岗位厨师工作流程103/ 流程6：面点间厨师工作流程103/ 第三节 厨房管理制度103/ 制度1：厨房部门组织与管理制度105/ 制度2：厨房钥匙管理制度105/ 制度3：厨房设备报修管理规定106/ 制度4：厨房菜品过失赔偿管理规定106/ 制度5：厨师菜品创新与激励办法107/ 制度6：创新菜品试制鉴定程序108/ 制度7：蔬菜加工程序与标准111/ 制度8：生墩头加工程序与标准114/ 制度9：熟食间加工程序与标准116/ 制度10：炒菜间加工程序与标准119/ 制度11：面食间加工程序与标准120/ 制度12：冷菜间加工程序与标准124/ 制度13：厨房部消毒操作规程124/ 制度14：厨房设备设施卫生管理办法125/ 制度15：厨房人员卫生守则126/ 制度16：厨房人员安全须知128/ 制度17：厨房各项设备清洁作业规范130/ 第四节 厨房管理表格130/ 表格1：创新菜品申请表130/ 表格2：创新菜品考核表131/ 表格3：新菜评分标准131/ 表格4：创新菜品变更申请表132/ 表格5：创新菜品确定表132/ 表格6：新菜通知单132/ 表格7：厨房岗位人员配备表133/ 表格8：菜品反馈意见表133/ 表格9：厨房值班交接班日志133/ 表格10：厨房日常工作检查安排表134/ 表格11：厨师业务考核通知单134/ 表格12：厨师综合业务考核评分表134/ 表格13：初加工厨师业务操作考核评分表135/ 表格14：切配厨师业务操作考核评分表135/ 表格15：炉灶厨师业务操作考核评分表135/ 表格16：冷菜厨师业务操作考核评分表136/ 表格17：面点厨师业务操作考核评分表136/ 表格18：厨房周工作时间安排表136/ 表格19：不合格菜品处理记录表136/ 表格20：猪的加工成型标准137/ 表格21：鸡的加工成型标准137/ 表格22：鱼的加工成型标准138/ 表格23：浆、糊调制规格标准表138/ 表格24：制浆规格表138/ 表格25：切配料头规格表138/ 表格26：菜肴配份标准139/ 表格27：点心成品配份标准139/ 表格28：面团配份标准139/ 表格29：馅料配份标准140/ 表格30：臊子配份标准140/ 表格31：热菜主要调味汁配份标准141/ 表格32：冷菜主要调味汁配份标准143/ 表格33：厨房领料单144/ 表格34：餐前工作检查表144/ 表格35：菜品档案表144/ 表格36：定人、定菜、定岗表145/ 表格37：厨房收尾工作检查明细表146/ 表格38：厨房值班日志146/ 表格39：厨房会议安排表146/ 表格40：厨房卫生与安全检查表147/ 表格41：原料加工区域卫生与安全检查表148/ 表格42：烹调操作区域卫生与安全检查表149/ 学习总结 第五章 餐厅楼面服务管理工具楼面是直接与顾客接触的场所，服务的好坏直接关系到顾客的满意程度。如果楼面服务不能得到顾客的赞同，那么整个服务过程都会前功尽弃。因此，加强对楼面部的规范化管理就显得尤为重要。151/ **节 楼面管理要点151/ 要点1：了解楼面服务的任务与组织架构152/ 要点2：制订穿着标准与特色152/ 要点3：设定一套定型的服务基准153/ 要点4：合理安排班次154/ 要点5：重视餐厅服务质量154/ 要点6：菜单填写必须准确155/ 要点7：制订餐厅环境质量标准156/ 要点8：餐厅用品配备质量标准157/ 要点9：进行顾客意见调查159/ 要点10：开展服务质量评估163/ 第二节 楼面管理流程163/ 流程1：开餐前准备工作流程164/ 流程2：零点服务流程164/ 流程3：迎送散客服务流程164/ 流程4：团队用餐服务流程165/ 流程5：结账服务流程165/ 流程6：食品打包服务流程165/ 流程7：厅面清场服务流程166/ 流程8：营业中现场投诉处理166/ 第三节 楼面管理制度166/ 制度1：餐厅每日工作检查规范169/ 制度2：领位服务规范170/ 制度3：铺台作业规范170/ 制度4：传菜工作规范171/ 制度5：餐厅结账服务流程规范172/ 制度6：中餐服务管理制度174/ 制度7：中餐宴会服务管理制度176/ 制度8：自助餐服务管理制度177/ 制度9：冷餐会服务管理制度178/ 制度10：酒会服务管理制度178/ 制度11：团体包餐服务管理制度179/ 制度12：酒水管理制度180/ 制度13：酒吧员工作制度182/ 制度14：酒吧、酒品的保管与储存制度183/ 制度15：酒吧酒水存取制度183/ 制度16：服务中常见问题处理规范186/ 制度17：客人投诉处理制度188/ 第四节 楼面管理表格188/ 表格1：餐厅管理者每日工作检查表192/ 表格2：点菜单192/ 表格3：加菜单192/ 表格4：酒水单193/ 表格5：茶点单193/ 表格6：订餐单193/ 表格7：餐饮工作通知单194/ 表格8：餐饮部订席记录表194/ 表格9：退菜换菜单194/ 表格10：需用餐具物品清单195/ 表格11：顾客意见表195/ 表格12：餐厅内部餐具借用单196/ 表格13：楼面工作周报表196/ 表格14：团体餐临时通知单197/ 表格15：酒水提取单197/ 表格16：酒吧部销售日报表198/ 表格17：每日酒水清算单198/ 表格18：宴会酒吧饮料单198/ 表格19：酒吧一周消耗单199/ 表格20：酒吧盘存日报表199/ 表格21：酒吧每日交接表199/ 表格22：饮料验收日报表200/ 表格23：饮料领料单200/ 表格24：楼面服务质量检查表202/ 学习总结 第六章 餐饮企业宴会管理工具宴会具有就餐人数多、消费标准高、菜点品种多、气氛隆重热烈、就餐时间长、接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅，在厅堂布置及台面上既要舒适、干净，又要突出隆重热烈的气氛，因而对宴会的管理更具复杂性。204/ **节 宴会管理要点204/ 要点1：宴会、会议的营销管理206/ 要点2：做好宴会策划207/ 要点3：做好宴会的人员分工安排208/ 要点4：宴会场景的设计与物品准备211/ 要点5：开宴前要进行检查212/ 要点6：宴会的现场指挥213/ 要点7：宴会结束要做好收尾工作214/ 第二节 宴会管理制度214/ 制度1：宴会运转质量标准216/ 制度2：宴会预订工作程序规范217/ 制度3：宴会前准备工作规范220/ 制度4：宴会服务程序规范222/ 制度5：宴会业务督导工作规范223/ 制度6：宴会结束工作办法224/ 制度7：宴会过程中突发事件处理规定225/ 第三节 宴会管理表格225/ 表格1：宴会洽谈表226/ 表格2：宴会部容量使用表226/ 表格3：宴会厅租金价目一览表226/ 表格4：饮料价目一览表227/ 表格5：宴会部电器器材租借价目一览表227/ 表格6：一般性小型宴会预定单227/ 表格7：大型、中型宴会预定单228/ 表格8：宴会合约书228/ 表格9：宴会通知单（一）229/ 表格10：宴会通知单（二）230/ 表格11：宴会订单（工作人员用）230/ 表格12：宴会预订周汇总表231/ 表格13：宴会订单记录表231/ 表格14：宴会变更通知单232/ 表格15：宴会服务工作安排表232/ 表格16：宴会服务人员清洁卫生安排表233/ 表格17：宾客意见调查表233/ 学习总结 第七章 餐饮企业卫生管理工具餐饮企业必须视卫生为生命线，餐饮企业要搞好卫生管理，抓好食品卫生、环境卫生、从业人员卫生三方面工作。餐饮生产是个复杂过程，须经采购、运输、验收、保管、发放、初加工、切配、烹调、餐桌服务等环节，各环节都将影响食品卫生，因而各个环节都要重视卫生管理。235/ **节 卫生管理要点235/ 要点1：食品卫生管理237/ 要点2：场所卫生管理238/ 要点3：垃圾处理239/ 要点4：病媒动物杜绝方法240/ 要点5：厨房卫生管理241/ 要点6：员工卫生管理242/ 要点7：餐具及餐饮设施卫生管理246/ 第二节 卫生管理制度246/ 制度1：食品接收卫生管理办法247/ 制度2：食品储存卫生控制办法249/ 制度3：食品准备卫生控制办法250/ 制度4：食品解冻卫生控制办法251/ 制度5：食品制作卫生管理办法255/ 制度6：食品冷却卫生控制办法256/ 制度7：重新加热熟食卫生控制办法256/ 制度8：冷藏准备好的食品卫生控制办法256/ 制度9：自助餐台和展示区食品的摆放卫生控制办法257/ 制度10：清洁与消毒卫生控制办法261/ 制度11：设施维护保养卫生控制办法261/ 制度12：食品留样卫生控制办法262/ 制度13：餐厅卫生管理办法263/ 制度14：卫生间卫生管理办法264/ 制度15：备餐、分餐卫生控制办法264/ 制度16：外卖窗口卫生控制办法265/ 制度17：接触食品人员的健康管理办法268/ 制度18：害虫防治程序269/ 制度19：员工食品安全培训管理制度270/ 制度20：食物中毒事故处理程序规范271/ 制度21：过敏反应程序规范272/ 制度22：养鱼池食品卫生安全管理办法274/ 第三节 卫生管理表格274/ 表格1：职工出勤、晨检表274/ 表格2：食品检验、入库登记表275/ 表格3：热菜烹调中心温度测试记录表275/ 表格4：冷荤间消毒、温度检测记录表275/ 表格5：外卖窗口消毒记录表276/ 表格6：化学消毒消毒液浓度测试记录表276/ 表格7：热力消毒温度、时间记录表276/ 表格8：餐饮具消毒效果感官检查表276/ 表格9：HACCP食品体系安全检查表278/ 表格10：食品卫生检查表279/ 表格11：餐厅外场清洁检查表280/ 表格12：厨房卫生检查表281/ 表格13：卫生日检查记录表282/ 表格14：卫生管理自查项目表283/ 表格15：卫生检查情况记录表284/ 表格16：原辅料危害工作分析表284/ 表格17：加工制作过程危害分析工作表285/ 表格18：质量不合格报告285/ 表格19：HACCP验证记录287/ 学习总结 第八章 餐饮企业安全管理工具安全的经营环境是餐厅正常工作的前提保证，没有一个安全的消费环境就没有消费者，因此，餐厅的安全管理工作绝对不能放松。289/ **节 安全管理要点289/ 要点1：预防食物中毒290/ 要点2：防抢工作292/ 要点3：防盗工作293/ 要点4：防意外工作294/ 要点5：防火工作296/ 要点6：防其他灾害298/ 第二节 安全管理制度298/ 制度1：防火、防盗安全守则299/ 制度2：餐厅安全管理规定300/ 制度3：突发事件或异常情况处理办法304/ 制度4：餐厅消防工作规范306/ 制度5：保安部工作制度308/ 制度6：物品放行制度309/ 第三节 安全管理表格309/ 表格1：餐饮部治安、消防、安全生产管理责任书310/ 表格2：餐厅厨房消防安全目标责任书311/ 表格3：餐饮企业消防安全检查表311/ 表格4：厨房安全检查表312/ 表格5：厨房班后消防安全专人检查表313/ 表格6：班后专职消防安全检查情况表313/ 学习总结 第九章 餐饮企业财务管理工具财务部是餐饮企业中的一个重要管理部门，日常主要负责企业*基本的经济核算和财务管理工作，它的基本任务是管好用好资金，增加公司收入，保证资金安全；降低成本；正确分配收入；加强财务监督、执行财务制度。同时，财务部对保证企业健康平稳运行、规避金融风险、不断发展壮大起到避雷针的作用。315/ **节 财务管理要点315/ 要点1：了解财务部的任务及组织结构316/ 要点2：加强营业收入管理317/ 要点3：加强服务员账单管理318/ 要点4：控制结账环节的成本319/ 要点5：定期统计、分析319/ 要点6：做好各项报表320/ 第二节 财务管理流程320/ 流程1：出纳员现金收付工作流程321/ 流程2：费用报销流程321/ 流程3：现金存取保管流程321/ 流程4：部门费用支出流程322/ 流程5：固定资产购进流程322/ 流程6：固定资产折旧核算流程322/ 流程7：材料采购报账记账流程323/ 流程8：采购付款审核流程323/ 流程9：分配月工资流程323/ 流程10：财务报告编制流程324/ 流程11：申报税款流程324/ 第三节 财务管理制度324/ 制度1：餐饮企业财务会计管理办法333/ 制度2：会计核算基础工作规定335/ 制度3：货币资金管理规定336/ 制度4：商品物资材料管理办法338/ 制度5：应收账款管理办法339/ 制度6：应付账款管理办法339/ 制度7：固定资产管理办法341/ 制度8：低值易耗品管理办法343/ 制度9：公司内部招待及打折、退菜的管理办法344/ 制度10：吧台管理办法345/ 制度11：分店收支管理规定346/ 制度12：现金管理制度348/ 制度13：收银员收银服务流程规定349/ 制度14：报销制度349/ 制度15：借款制度350/ 制度16：支票、发票、印鉴管理制度350/ 制度17：会计人员交接办法351/ 制度18：会计档案管理办法353/ 制度19：财务部其他有关制度及规定354/ 制度20：餐饮门店营业分析办法355/ 第四节 财务管理表格355/ 表格1：财产管理责任书356/ 表格2：餐厅签账单356/ 表格3：顾客签账单357/ 表格4：××餐饮企业日报表357/ 表格5：每日食物成本计算表357/ 表格6：饮料库存表358/ 表格7：菜单成本控制表358/ 表格8：厨房菜点定额成本表358/ 表格9：服务员劳效统计表359/ 表格10：厨师劳效统计表359/ 表格11：烟、酒、饮料日销售统计表359/ 表格12：餐具、酒具、清洁用品费用统计表360/ 表格13：设备一览表360/ 表格14：设备调拨单360/ 表格15：固定资产报废、报损单361/ 表格16：营业状态记录表361/ 表格17：营业收支日报表362/ 表格18：餐厅营业收入日统计表363/ 表格19：餐厅营业收入月报363/ 表格20：门店每日营业记录表364/ 表格21：门店周营业情况记录表364/ 表格22：月度经营分析表365/ 表格23：年度经营分析表367/ 表格24：餐饮连锁门店（______旬______月______年）度运营工作总结与分析370/ 学习总结 第十章 餐饮企业成本管理工具成本是企业生存和发展的重要话题。对于现在的大部分餐饮企业来说，微利时代，不实行低成本运营就难以生存，可谓“成本决定存亡”。当今的市场竞争，是实力的竞争、人才的竞争、产品和服务质量的竞争，也是成本的竞争。从某种意义上讲，成本决定一个企业的竞争力。372/ **节 成本管理要点372/ 要点1：加强餐饮成本核算374/ 要点2：加强食品采购、储存环节的成本控制376/ 要点3：食品加工环节的成本控制376/ 要点4：销售、服务、收款环节的成本控制377/ 要点5：加强能源费用控制382/ 要点6：人工成本控制385/ 要点7：有效控制租金386/ 要点8：有效控制停车费387/ 要点9：餐具损耗率控制391/ 要点10：低值易耗品控制392/ 第二节 成本管理制度392/ 制度1：餐饮成本控制政策与程序398/ 制度2：节能实施方案401/ 制度3：餐厅节能减耗细则401/ 制度4：餐具管理制度403/ 第三节 成本管理表格403/ 表格1：餐饮成品生产记录403/ 表格2：餐饮成品成本日报表404/ 表格3：食品成本核算表404/ 表格4：餐饮成本月报表404/ 表格5：食品成本日报表405/ 表格6：食品原材料损耗记录表405/ 表格7：菜品规范管理表406/ 表格8：标准菜谱与成本卡406/ 表格9：原料加工规格表406/ 表格10：冷菜配份规格表407/ 表格11：点心制作规格表407/ 表格12：水果拼盘制作规格表407/ 表格13：食品原料规格表407/ 表格14：食品原料加工试验单408/ 表格15：不合格菜品处理记录表408/ 表格16：厨房菜品退菜管理表408/ 表格17：退菜登记、分析表408/ 表格18：退回菜点记录表409/ 表格19：退菜单汇总表409/ 表格20：能源使用情况表410/ 表格21：能源使用情况评估表411/ 表格22：______店设备开机时间表411/ 表格23：贵重办公用品申请表411/ 表格24：物品交接登记表412/ 表格25：日常用品领用表412/ 表格26：办公用品领用情况登记表412/ 表格27：餐具、酒具、清洁用品费用统计表412/ 表格28：餐具盘存表413/ 表格29：餐具统计表413/ 表格30：餐具签领单413/ 表格31：餐具存库目录统计表414/ 学习总结 第十一章 餐饮企业人力资源管理工具餐饮企业人力资源管理是餐饮企业通过若干项活动——招聘、考核、激励、纪律管理以保证有效地管理 人力资源，使个人、企业和社会均受益。416/ **节 人力资源管理要点416/ 要点1：了解餐厅人力资源部的任务及组织架构417/ 要点2：做好人员定额管理418/ 要点3：科学合理排班418/ 要点4：定期培训420/ 要点5：日常考核420/ 要点6：临时工雇用管理421/ 第二节 人力资源管理流程421/ 流程1：员工招聘流程422/ 流程2：辞职（辞退）流程423/ 流程3：培训管理流程423/ 流程4：绩效评估管理流程424/ 流程5：员工月度绩效评估流程424/ 流程6：员工（半）年度绩效评估流程425/ 流程7：试用期员工评估流程426/ 流程8：考勤工作流程426/ 流程9：薪酬管理流程427/ 流程10：员工请休假流程427/ 第三节 人力资源管理制度427/ 制度1：员工招聘制度428/ 制度2：考勤制度429/ 制度3：员工人事变动管理制度430/ 制度4：假期申请制度431/ 制度5：员工食堂管理制度431/ 制度6：宿舍管理规定432/ 制度7：更衣室更衣柜使用制度432/ 制度8：办公用品及劳保用品管理制度433/ 制度9：制服管理制度434/ 第四节 人力资源管理表格434/ 表格1：应聘人员登记表435/ 表格2：面试评估表（初试）436/ 表格3：复试评估表436/ 表格4：录用通知书437/ 表格5：员工个人信息表439/ 表格6：晋升人员基本情况登记表440/ 表格7：员工职级晋升申请表440/ 表格8：部门培训需求计划表441/ 表格9：年度新增分店培训需求计划表441/ 表格10：培训资源申请表441/ 表格11：培训签到表442/ 表格12：培训情况记录表442/ 表格13：绩效情况反馈表443/ 表格14：员工素质自我评估表444/ 表格15：请假单445/ 学习总结信息
封面
书名:餐饮企业全程运作实用工具大全-实战精华版
作者:田均平
页数:445
定价:¥98.0
出版社:化学工业出版社
出版日期:2017-01-01
ISBN:9787122273574
PDF电子书大小:159MB 高清扫描完整版