泡菜制作一本通
本书特色
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本书介绍了泡菜制作所用原辅料的品种及特点、基本原理，做好泡菜的基本要求，如何运用香辛料、调味料对泡菜进行调香调味，如何使泡菜口感更好，详细的工艺流程和操作要点，长时间储藏和质量控制的技巧。书中还附有大量泡菜的实际配方。
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内容简介
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很多人喜欢自己动手做泡菜，但又有点怵，或者做出来的泡菜不尽如人意。本书介绍了盐水的配制，如何运用香辛料、调味料对泡菜进行调香调味，如何使泡菜口感更好，以及详细的原料配方、制作方法和操作要点，使读者容易做出好泡菜。
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目录
**章泡菜概述/001**节泡菜定义和分类001一、泡菜定义001二、泡菜的分类001第二节做好泡菜的基本要求003一、泡菜原料及预处理003二、泡菜水和盐水的要求004三、温度005四、卫生条件005第二章调味料、香辛料及添加剂/009**节调味料009一、蔗糖009二、食醋009三、酒009四、辣椒油009五、味精009第二节香辛料010一、花椒010二、八角010三、小茴香010四、胡椒010五、大蒜010六、姜011第三节添加剂011一、防腐剂011二、酸味调节剂011三、稳定剂和凝固剂012四、甜味剂012第三章泡菜加工原理/014**节泡渍原理014一、食盐渗透014二、微生物发酵016三、生化反应018第二节泡制过程感官变化019一、色泽的形成与变化019二、香气与滋味的形成与变化020三、泡菜的调香、调味021四、失脆与保脆021第三节泡菜加工关键技术022一、泡菜容器的挑选022二、泡菜盐水的种类及配制024三、泡菜预处理技巧025四、装坛方法及注意事项027五、泡菜日常管理028第四章四川泡菜/034**节根菜类泡菜034一、泡萝卜条034二、泡萝卜片034三、泡萝卜块035四、醋泡萝卜036五、泡熟萝卜037六、泡酸萝卜038七、胭脂萝卜038八、蓑衣萝卜039九、泡甜萝卜039十、泡香萝卜040十一、泡水萝卜041十二、泡红萝卜041十三、泡胡萝卜042十四、酸醋胡萝卜044十五、酸辣萝卜条045十六、泡红萝卜皮046十七、泡甜酸小萝卜046十八、泡甜酸胡萝卜047十九、泡红圆根萝卜047第二节茎菜类泡菜048一、糖蒜048二、泡洋葱049三、泡大葱049四、泡分葱050五、泡香葱050六、泡蒜薹051七、泡生姜051八、泡子姜052九、泡洋姜052十、泡苤蓝053十一、泡芋头054十二、泡大蒜054十三、腊八蒜055十四、泡芹菜056十五、泡芹黄056十六、泡韭黄057十七、泡冬笋057十八、泡春笋058十九、泡高笋058二十、泡莲藕059二十一、泡莴笋060二十二、青笋皮060二十三、糖醋蒜瓣061二十四、桂花生姜061二十五、五味姜片062二十六、糖醋咸蒜063二十七、五香素参064二十八、泡芋荷秆065二十九、泡青菜头065三十、泡甜蒜薹066三十一、糖醋蒜薹067三十二、泡蒜苗秆067三十三、泡慈竹笋068三十四、山椒春笋068三十五、糖醋玉米笋069三十六、泡芹菜心070三十七、泡白莲藕070三十八、橙汁藕片071三十九、泡水芋茎071四十、泡绿豆芽072四十一、泡黄豆芽073四十二、泡马铃薯073四十三、泡韭菜花074四十四、泡青菜头皮074四十五、泡玫瑰子姜075四十六、珊瑚雪莲藕075四十七、山椒泡玉米笋076四十八、泡藠头076四十九、珍珠藠头077第三节叶菜类泡菜078一、泡油菜078二、泡菜心078三、泡包菜079四、泡菜花081五、泡青菜082六、泡甘蓝082七、泡莲花白083八、泡大白菜084九、泡辣白菜085十、酸辣白菜085十一、素泡白菜087十二、泡黄秧白088十三、腌白菜叶088十四、糖醋甘蓝089十五、泡酸芥菜090十六、泡洋芥菜091十七、糖醋榨菜091十八、醋渍芥条092十九、泡咸雪里红093二十、鲜辣雪里红094二十一、虾油菜花094二十二、泡萝卜缨095二十三、酸甜包菜丝095二十四、泡大刀白菜096二十五、糖醋辣白菜096二十六、酸辣白菜丝097二十七、芥末白菜墩098二十八、纯酸型泡青菜099二十九、甜酸型泡青菜099三十、酸甜圆白菜100三十一、纯酸型泡白菜101三十二、甜酸型泡白菜101三十三、纯酸型泡萝卜缨102三十四、泡雪里红103第四节瓜果类泡菜105一、泡黄瓜105二、酸黄瓜105三、雀翅黄瓜106四、糖醋黄瓜107五、多味盘香黄瓜108六、泡黄瓜卷109七、甜乳瓜110八、泡蒜瓜110九、香甜干果片111十、泡冬瓜111十一、蒜冬瓜112十二、橙汁冬瓜条113十三、柠檬冬瓜条113十四、泡南瓜114十五、泡苦瓜115十六、泡甜酸苦瓜115十七、泡木瓜116十八、泡香瓜116十九、泡西瓜皮118二十、泡佛手瓜118二十一、泡丝瓜119二十二、泡笋瓜120二十三、泡橄榄120二十四、泡苹果120二十五、泡柚子121二十六、泡板栗121第五节辣椒类泡菜122一、泡辣椒122二、泡柿椒122三、泡甜椒123四、泡秋椒124五、泡辣丝124六、泡牛角椒125七、泡野山椒125八、泡红辣椒126九、糖醋辣椒127十、泡小青辣椒128十一、泡鸡心辣椒129第六节豆类泡菜129一、蒜香豇豆129二、泡豇豆130三、酸豇豆131四、泡青豆131五、泡麻豆132六、泡刀豆132七、泡四季豆133八、甜酸什锦豇豆134第七节其他传统蔬菜类泡菜134一、泡番茄134二、泡茄子135三、泡慈姑136四、泡蘑菇136五、糖醋番茄137六、番茄汁泡藕138七、辣椒泡蒜薹139第八节什锦类泡菜139一、泡什锦139二、泡什锦花生仁141三、泡八样141四、素泡什锦142五、什锦洋白菜143六、什锦虾油小菜143七、时令循环泡菜144八、四川什锦泡菜145九、中式什锦泡菜146十、甜酸什锦豆角146第九节荤泡菜147一、酱泡鸭147二、泡子兔148三、泡羊耳148四、泡子鸡149五、泡耳脆150六、泡双花150七、泡猪蹄151八、泡鲫鱼151九、爽口蹄筋152十、泡基围虾152十一、酸甜猪蹄153十二、香坛腰片154十三、落水凤冠154十四、泡鱼辣椒155十五、泡太白凤爪156十六、泡鱼丝白菜156十七、山椒鱿鱼卷157十八、山椒墨鱼仔158十九、爽口老坛子158二十、三椒泡猪尾159二十一、牛肉泡白菜159二十二、牛肉泡什锦160二十三、鲜花椒泡鸭胗161二十四、泡酸辣牛毛肚162二十五、小米辣泡牛腱162二十六、泡乌鱼萝卜块163二十七、川式山椒泡香鸭164第五章其他地区泡菜/166**节北方地区泡菜166一、豫泡菜166二、什锦酸菜166三、太原泡菜167四、北京糖蒜168五、北京泡菜169六、北方酸蒜苗170七、北方酸黄瓜171八、北方酸甘蓝171九、北方酸豇豆172十、北方酸萝卜173十一、北方酸圆白菜174十二、北方平菇酸菜174十三、山东咸辣白菜175十四、熟渍北方酸菜176十五、生渍北方酸菜177十六、北方酸包心白菜177十七、北方酸渍大头菜178第二节南方地区泡菜179一、广东酸笋179二、武汉酸白菜180三、镇江糖醋蒜181四、广东糖醋瓜缨182五、荆州甜酸独蒜183六、广东潮州酸芥菜184七、广东潮州酸咸菜185第六章韩式泡菜/186**节韩式泡菜加工工艺186一、韩式泡菜简介186二、原料预处理186三、盐渍、脱盐、脱水187四、拌料、包装、发酵187第二节朝鲜泡菜188一、朝鲜辣白菜188二、朝鲜咸白菜189三、朝鲜通常泡菜190四、朝鲜高级什锦泡菜191第三节韩国叶菜类泡菜192一、韩国白菜包泡菜192二、韩国芹菜应时泡菜194三、韩国石山芥菜泡菜195四、韩国柴鱼白菜卷泡菜195五、韩国糯米浆白菜泡菜196六、韩国油菜花菇蕈泡菜196七、韩国臭豆腐专用泡菜197八、韩式什锦泡菜197第四节韩国根茎类泡菜198一、韩国双丝泡菜198二、韩国人参水泡菜199三、韩国辣萝卜泡菜199四、韩国柳橙萝卜泡菜200五、韩国小白萝卜泡菜200六、韩国牡蛎萝卜块泡菜201七、韩国鳞片辣萝卜泡菜201第五节韩国果菜类泡菜202一、韩国黄瓜泡菜202二、韩国茄子泡菜203三、韩国水梨辣泡菜204四、韩国西瓜皮泡菜204五、韩国苹果柠檬泡菜205第七章泡菜保藏及质量控制/206**节泡菜加工质量控制206一、泡菜护色措施206二、泡菜保脆措施209三、控制亚硝酸盐措施210第二节泡菜的腐败与保藏212一、泡菜腐败原因212二、泡菜防腐措施213参考文献/216
封面
书名:泡菜制作一本通
作者:曾洁
页数:未知
定价:¥39.0
出版社:化学工业出版社
出版日期:2020-02-01
ISBN:9787122358318
PDF电子书大小:41MB 高清扫描完整版