冷盘与雕刻制作技艺

本书特色

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     李聪主编的《冷盘与雕刻制作技艺》以学生现有的认知体系为基础，以培养餐饮业人员所具备的岗位能力为*终目标，课程设计按照实际生产过程中所需的知识、技能组织课程内容，基于工作过程来设计教学活动，精学多练、务求实效。使学生通过接受中式面点技能的训练，提高中式面点的动手能力和分析问题、解决问题能力。
     全书内容分为基础知识与实践应用两个部分，内容涉及：水调面团类、发酵面团类、油酥面团类、米粉面团类、澄粉面团类等的制作技艺等。
     本书可以作为高职高专烹饪专业中式面点课程的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为面点点制作爱好者的学习参考。
     本书可以作为高职高专烹饪专业的教材，也可作为烹饪餐饮行业从业人员的培训教材，还能作为相关爱好者的学习参考。

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作者简介

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      李聪，1981年生，上海松江人。毕业于中国农业大学“食品与质量安全”专业，上海理工大学“工商管理”专业，中国烹饪名师，中式烹调高级技师，高级营养指导师。现任上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系中餐专业指导老师，具有精湛的中式烹饪技艺和丰富的餐饮管理工作经验，是双师型教师，曾多次被行业及学校聘为旅游专业职业能力竞赛中式烹饪项目评委。

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目录

**篇  冷菜制作  **章  冷菜概述    **节  中国冷菜的形成与发展    第二节  冷菜的特点    第三节  热菜与冷菜的异同  第二章  冷菜烹调制作方法    **节  拌炝类    第二节  煮烧及汽蒸类    第三节  腌制、烧烤及油炸类    第四节  其他类  第三章  冷菜拼装    **节  冷菜装盘的原则和基本要求    第二节  冷菜拼装的形式    第三节  冷菜拼装的手法  第四章  冷菜制作实例第二篇  食品雕刻  第五章  食品雕刻概论    **节  食品雕刻的概念    第二节  食品雕刻的类型和表现形式    第三节  食品雕刻的刀具  第六章  食品雕刻制作实例第三篇  盘饰制作  第七章  盘饰概述    **节  盘饰    第二节  盘饰工具  第八章  盘饰制作实例

封面

书名:冷盘与雕刻制作技艺

作者:李聪

页数:191

定价:¥48.0

出版社:上海交通大学出版社

出版日期:2014-07-01

ISBN:9787313109804

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