烹饪化学/第三版

本书特色

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烹饪在发展、在前进，烹饪教材就必须不断*新，这样才能及时反映本学科的新成就和新进展，以满足教学的新需要。对教师和学生而言，都需要用新的知识和新的视角来进行烹饪化学的教学和研究。毛羽扬主编的《烹饪化学(第3版普通高等教育十一五*规划教材)》基本原则就是要能够适应烹饪专业教学的“够用”和“必需”，使之与烹饪专业的发展同步。本教材中的每个章节根据实际需要，当详则详，当略则略。每个章节大体上都有自己的中心和体系，以符合教学实际的需要。在编写形式上力求体现本教材的独特性和新颖性；在内容土力求反映烹饪化学的
*新研究成果和发展趋势；在组织各章节内容时，强调从实际出发，力求使烹饪化学理论与烹饪实践紧密结合。这些是本教材追求的目标。因此，本教材在结构上注意合理安排，内容上注意理论与实践相联系。
教材的章前有教学目的和要求，章后安排有习题，以帮助学生*好地理解和掌握该章的重点。

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目录

绪论**节 烹饪化学的概念第二节 烹饪化学研究的内容第三节 烹饪化学的学习和研究方法
**章 化学基础知识**节 物质和能量第二节 化合价和化学键第三节 溶液和胶体第四节 酸碱理论第五节 有机化合物概述第六节 立体异构
第二章 水分与矿物质**节 水分概述第二节 烹饪原料中的水分第三节 水分活度第四节 水分活度与食物稳定性的关系第五节 冻藏与原料稳定性的关系第六节 食物中的矿物质
第三章 脂类**节 脂肪的分类、结构和命名第二节 脂肪的物理性质及在烹饪中的应用第三节 脂肪的化学性质第四节 油脂在烹饪加热中的变化第五节 类脂
第四章 碳水化合物**节 概述第二节 单糖第三节 低聚糖第四节 多糖
第五章 蛋白质**节 概述第二节 氨基酸第三节 肽第四节 蛋白质的结构和分类第五节 蛋白质的一般性质第六节 蛋白质的功能性质第七节 蛋白质性质在烹饪中的应用
第六章 维生素**节 维生素的概述和分类第二节 脂溶性维生素第三节 水溶性维生素第四节 维生素在烹饪加工中的变化第五节 维生素的损失与强化
第七章 酶**节 酶的概述第二节 酶的结构和作用机制第三节 影响酶促反应的因素第四节 重要的酶类
第八章 食物的昧**节 风味的概念第二节 味觉概述第三节 味的分类与特征第四节 影响味觉的因素第五节 味与味之间的相互作用第六节 食物中的常见味
第九章 食物的香**节 嗅觉概述第二节 香气的分类和评价第三节 气味与分子结构的关系第四节 食物香气的形成第五节 烹饪中常用的香料
第十章 食物的色**节 概述第二节 食物中的色素第三节 烹饪原料在贮存和加工中的颜色变化
第十一章 食物的质构**节 食物质构的基本概念第二节 食物质构的分类与评价用语第三节 食物质构的评定
附编 烹饪化学实验实验一 脂类的定性实验实验二 糖类的定性实验实验三 蛋白质的定性实验实验四 维生素的定性实验实验五 食物褐变的测定实验六 白油桃酥断裂强度的测定
主要参考书目

封面

书名:烹饪化学/第三版

作者:毛羽扬

页数:未知

定价:¥38.0

出版社:中国轻工业出版社

出版日期:2016-06-01

ISBN:9787501974757

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