餐饮成本控制理论与实务
本书特色
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本书为台湾引进版权图书，主要介绍了餐饮企业成本控制的各个环节，全书共分为了十六章，详细介绍了餐饮成本控制的理论与实践操作，并配有大量的图表，使得全文叙述更加清晰明了，文末对各个章的名词解释做了总结，文章总体脉络清晰，非常适合高职餐饮管理专业的学生阅读学习。
成本控制是一种原则化、制度化、观念化与标准化的系统，它所架构的理念与做法，是以国际连锁饭店的格局为基础的。成本控制系统主要是以表单控制为主，本书的编撰乃以实务为依归，书中所提供的表单，都经过修改设计，目前台湾各大饭店所使用的成本控制表单，有不少是从这个版本出发，依饭店自身规模及需求加以修改而成的。因此，建议使用者在设计成本控制表单时，也要从饭店的规模与会计制度着手，做适当的修改。虽然现代电脑软件系统与电子化的普遍使用，有许多地方已经可以用电子表单来满足成本控制的基本需求，但是为了更充分地阐述成本控制的原理原则，作者仍不厌其烦地以传统表单来做说明，敬请见谅！读者在设计使用上可以因地制宜，并利用电子文档替代，将更有效率。时代在不断进步，这仍是一个在演进中的制度，我们可以随时更新补充。
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内容简介
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成本控制是一种原则花、制度化、观念化与标准化的系统，他所架构的理念与做法，是以国际连锁饭店的格局做定义，主要以表单为主。本书的作者来自于厨房实际操作，很清楚餐饮业内场的运作与文化，并常年负责成本控制的工作、担任营运经理、餐饮部助理。每张还附上了表单范例说明、个案研究、名词解释、案例故事、学习评估，以让学生及有兴趣了解餐饮成本控制的人，除了认识理论，并打造实务场景，学习到更完整的相关知识与做法，以应用于学习和实际工作中。
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作者简介
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张金印，早年曾到多家餐饮企业就职，不仅锻炼了自身的实践造作技能，并且提升了其对餐饮成本控制的深刻理解，并将其深刻的理解撰写成书。
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目录
**章 绪论
**节. 餐饮部门的重要伙伴
第二节. 成本控制循环与成本分析
第三节. 小结
第二章 成本控制的组织架构与工作职责
**节. 餐饮成本控制主管
第二节. 食品成本会计员
第三节. 饮料成本会计员
第四节. 仓库管理员
第五节. 成本控制会计制度
第三章 采购与成本控制
**节. 餐饮采购作业流程
第二节. 比价与议价
第三节. 采购叫货与验收
第四节. 产出率测试
第五节. 供应商管理
第四章 验收与成本控制
**节. 验收作业流程
第二节. 验收的角色
第三节. 验收与采购、仓库的关系
第五章 仓库管理与成本控制
**节. 仓库管理
第二节. 仓库管理作业流程
第三节. 仓库的伙伴关系
第四节. 仓库管理的重要性
第五节. 仓库的盘点
第六章 菜单设计与标准成本分析
**节. 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划
第二节. 标准配方表与成本分析
第三节. “标准菜肴成本单”与成本分析
第四节. 建立标准成本——餐饮成本的目标
第五节. 更换菜单与试菜
第六节. 菜单定价策略与餐饮市场调查
第七章 销售服务与成本控制
**节. 销售服务与收入
第二节. POS 系统与营收管理
第三节. 营收日报表
第四节. 标准服务流程 SOP
第五节. 预防员工偷窃
第八章 生产与成本控制
**节. 厨房作业流程
第二节. 生产管理的漏洞
第三节. 厨房成本记录表
第四节. 餐饮活动
第五节. 烹调测试
第九章 饮料管理作业
**节. 饮务管理
第二节. 饮务部组织结构与前置作业
第三节. 酒吧饮务管理作业流程
第十章 迷你酒吧管理作业
**节. 迷你酒吧流程
第二节. 迷你酒吧的操作与管理方式
第三节. 迷你酒吧营收分析
第四节. 迷你酒吧商品的设置
第十一章 餐饮预算的编制
**节. 餐饮年度营收预算
第二节. 餐饮成本与成本率
第三节. 宴会厅年度预算的编制
第四节. 预算编制的限制
第五节. 餐厅营收预测
第六节. 餐饮部驻外单位
第十二章 信息系统与成本分析
**节. 信息系统的演进
第二节. 成本控制系统的改变
第三节. 未来趋势
第十三章 盘点作业
**节. 盘点的意义
第二节. 仓库盘点
第三节. 各餐饮点的盘点
第十四章 市场营销活动计划预算
**节. 餐饮活动设计
第二节. 各餐厅主管的创意
第三节. 营销预算编制的原则
第四节. 饮务部营销计划
第十五章 餐饮成本分析报告
**节. 周报表的编制
第二节. 结账作业流程
第三节. 餐饮成本分析报告书的编制
第四节. 有价值的会计报表
第十六章 成本异常的检讨与趋势分析
**节. 成本异常的原因
第二节. 检讨与改进
第三节. 趋势分析报表
名词解释汇编
参考文献
封面
书名:餐饮成本控制理论与实务
作者:张金印
页数:272
定价:¥50.0
出版社:中国轻工业出版社
出版日期:2017-04-01
ISBN:9787518412976
PDF电子书大小:38MB 高清扫描完整版