小本卤味赚大钱-第二版
本书特色
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本书不仅是一本卤味制作的工具书，更是一本教您创业的书。作者在自己创业的经验和多年来对卤味的尝试创新的基础上，为了使更多的人能够品尝到健康、美味的卤味，也为了能使更多人能通过卤味创业，编写了此书。内容包括开店前的内容规划、卤味常用材料、冷卤味、热卤味以及冰酿卤味等知识。
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内容简介
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本书不仅是一本卤味制作的工具书，更是一本教您创业的书。作者在自己创业的经验和多年来对卤味的尝试创新的基础上，为了使更多的人能够品尝到健康、美味的卤味，也为了能使更多人能通过卤味创业，编写了此书。内容包括开店前的内容规划、卤味常用材料、冷卤味、热卤味以及冰酿卤味等知识。
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作者简介
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柚子，本名张政智，男，台湾人。拥有中餐烹调乙级技术证书。曾参加台湾第七届健康饮食新文化“食神”选拔赛，获社会组冠军。目前在多个饮食机构担任烹饪技术讲师。
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目录
目录
2 作者自序
6 本书食谱使用说明
Part1 开家赚钱卤味店
9 前言 台湾卤味的创业奇迹
10 开店前的经营规划**步→ 地点的选择与客层分析第二步→ 经营方式的选择与分析第三步→ 创业前的资金募集渠道第四步→ 创业前成本管控与规划第五步→ 分门别类的菜单设计
15 开店后的营运管理营业工作流程范例兼具特色的行销策略成功的心理建设与支持
18 创业经验分享巷弄里的神奇蔬菜森林：「辣卤哇加热卤味」求新求变 加热卤味大革新：「天香麻辣烫」师大夜市的传奇地标：「大台北平价卤味」从厂长到路边摊老板：「卤香家」家庭主妇的卤味事业：「南门卤味」大落大起的创业历程：「健康点·陈妈妈素卤味」从实体店面到虚拟通路：「卤香世家」
32 厨房设备选购资讯
Part2 卤味先修班
37 熬出好卤汁的辛香材料
42 搭出美味的专用酱料
麻辣酱·鲜味酱·辣椒酱·豆豉辣椒酱·
辣豆瓣酱·辣油·蒜味酱·蒜泥酱·红糟酱
46 让味道加分的通用配料
酸菜心·炒酸菜·广东泡菜·台式泡菜·
辣味榨菜丝
49 食材处理宝典
52 真空宅配处理
Part3 冷卤味篇
55 制作冷卤味的共通原则
56 阵年老卤卤味
牛筋·牛腱·牛肚·去骨猪脚·鸭头·鸭脖
子·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭塑身骨·鸭脆肠·鸭舌·鸭心·鸭肝·鸡腿·鸡脚·豆干丁·卤蛋·米血糕·圆片甜不辣
61 一般传统卤味
牛腱·蹄膀·牛肚·猪尾巴·猪皮·猪大肠·猪耳朵·猪小肚·猪腱子肉·棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·素鸡·卤蛋·海带·笋丝·花生
66 香辣卤味
猪耳朵·棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·鱼丸·圆片甜不辣
70 麻辣卤味
牛腱·牛肚·鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸭脆肠·鸭舌·鸭胗·鸭心
73 广式红卤卤味
玫瑰油鸡·鹅翅·鹅掌·鹅胗·油鸡腿·鹅肝·鹅心·卤蛋
76 上海式卤味
牛筋·牛腱·牛肚·猪前蹄·猪脚筋·鸭翅·棒棒鸡腿·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡脚·两节鸡翅·大黑豆干·卤蛋·海带结
80 四川卤味
牛筋·牛腱·牛肚·猪肚
82 东山黑卤卤味
鸭头·鸭脖子·鸭翅·鸭胗·鸡屁股·鸡脖子·鸭关节骨·鸡皮·鸭舌·鸭心·鹌鹑蛋·豆干·米血糕·圆片甜不辣·百页豆腐·兰花干
86 白卤卤味
白斩鹅·白斩鸭·白斩鸡
88 焦糖卤味
牛腱·牛肚·猪耳朵·鸭翅·鸡腿·鸭尾椎骨·鸭脆肠·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡肝·鸡脚·鸡肠·两节鸡翅·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·圆片甜不辣
92 胶冻卤味
鸡脚冻·鸡翅冻
94 药膳卤味
棒棒鸡腿·鸡胗·鸡心·鸡脚·两节鸡翅
97 冰糖酱香卤味
全鸭·鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸡屁股·鸭胗·鸭舌·两节鸡翅·卤蛋
100 蜜汁卤味
牛腱·鸭翅·棒棒鸡腿·鸭舌·鸡胗·鸡心·鸡肝·两节鸡翅·豆干丁·米血糕·圆片甜不辣
103 红糟卤味
猪前蹄·鸭脖子·鸭翅·鸭脆肠·鸭舌·鸡脚·豆干·卤蛋·米血糕·海带结·圆片甜不辣
107 道口烧鸡
110 万峦猪脚
112 大溪小豆干
Part4 加热卤味篇
115 制作加热卤味的共通原则
116 沙茶加热卤味
118 五香加热卤味
120 麻辣加热卤味
122 咖喱加热卤味
124 茶香加热卤味
126 蔬果加热卤味
128 素食加热卤味
130 加热卤味食材图鉴
【生鲜肉类】
猪腱肉·猪肝连·猪嘴边肉·猪舌头·猪皮·猪大肠·大肠头·粉肠·猪小肚·鸭脖子·鸭翅·鸭心·鸭胗·鸡脖子·鸡翅·鸡脚·鸡屁股·鸡心·鸡胗
【蔬菜类】
白萝卜·卷心菜·空心菜·生菜·红薯叶·绿花椰菜·四季豆·芦笋·小玉米笋·丝瓜·青椒·豆芽菜·小豆苗·芹菜·鲜香菇·金针菇·姬菇·杏鲍菇·洋菇·木耳·海带
【豆类】
大黑豆干·豆干丁·百页豆腐·兰花干·油豆腐·炸豆腐皮·豆皮卷（小）·豆皮卷（大）·冻豆腐
【荤火锅料类】
火锅猪肉片·火锅鲷鱼片·米血糕·圆片甜不辣·黑轮·竹轮·鱼板·鹌鹑蛋·贡丸·花枝丸·鳕鱼豆腐·黄金鱼蛋·蟹肉棒·日式鱼板·香肠·脆皮肠·鱼饺·水晶饺·鸭血
【素火锅料类】
素排骨·素鸡排·当归羊肉·素圆片甜不辣·素米血糕·素小香肠·素腰花·素小肚·素鱿鱼·素花枝·素鱼丸
【主食类】
乌龙面·细冬粉·宽冬粉·方便面·意面·宁波年糕·萝卜糕·芋粿·魔芋块·魔芋结·糯米肠
Part5 冰酿、烟熏、腌泡卤味篇
143 制作冰酿、烟熏、腌泡卤味的共通原则
144 原味冰酿卤味
猪前蹄·牛腱·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭塑身骨·鸭脆肠·鸭舌·鸭心·鸡脖子·鸡脚
147 蜂蜜冰酿卤味
鸭脖子·鸭翅·鸭脚·鸡胗·鸭塑身骨·鸭舌·鸭心·两节鸡翅·鸡脚
150 蒜味冰酿卤味
猪蹄膀·牛肚·鸭翅·鸭脚·鸭尾椎骨·鸡胗·鸭脆肠·鸭舌·鸡脖子·鸡心·鸡脚
153 茶香烟熏卤味
蜜汁茶鹅·熏花枝
156 松枝烟熏卤味
鸭头连脖子·鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭心·鸭舌·豆干·贡丸·百页豆腐
160 甘蔗烟熏卤味
全鸡·鸭翅·鹌鹑蛋
162 姜蓉白切鸡
164 盐水卤味
鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸡胸·鸡腿·鸭舌·鸭心·鸡肝·两节鸡翅·花生
167 贵妃醉鸭卤味
鸭翅·鸭脚·鸭胗·鸭舌·鸭心
170 贵妃醉鸡卤味
鸡脚·两节鸡翅
172 醉鸡腿
174 醉元宝
176 溏心蛋
178 酱油猪肝
Part6 真空宅配 产品篇
181 豆豉辣椒小鱼干
182 冰镇桂花乌梅汁·黑胡椒毛豆
183 凉拌海蜇皮
184 日式龙虾沙拉
185 韩式泡菜
186 道地手工卤肉
187 咸猪肉
188 日式糖醋鱼
189 东坡肉
190 卤香菇花生面筋
191 炸酱
封面
书名:小本卤味赚大钱-第二版
作者:柚子
页数:191页
定价:¥58.0
出版社:中原农民出版社
出版日期:2016-06-01
ISBN:9787554213315
PDF电子书大小:130MB 高清扫描完整版