餐饮服务与管理-(第2版)

本书特色

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　　邓敏主编的《餐饮服务与管理(第2版国家中等职 业教育改革发展示范校创新系列教材)》依据教育部 *新中等职业教育课程科目和要求，以酒店餐饮服务 与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本 素质培养和职业资格证书获取为目标，以职业能力培 养规律为主线，针对旅游中等职业学校学生的特点， 结合高星级饭店运营与管理专业教育教学改革成果， 以工作过程为导向的专业教学思路，以“项目－任务 ”式教材编写为体例，整体呈螺旋式能力上升要求编 排，注重基础、强化能力、内容新颖、图例丰富、重 点突出、实践性强，符合行业本领域职业生涯发展实 际。

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目录

模块1 餐厅应知应会项目1 认识餐饮产品任务1 认识中式菜点任务2 认识西式菜点任务3 认识餐饮环境任务4 认识餐饮服务项目2 认识餐厅设备物品任务1 识别餐厅设备物品种类任务2 餐厅设备物品的保养项目3 餐具洗涤与垃圾处理任务1 餐具洗涤任务2 垃圾处理
模块2 餐厅服务技能操作项目1 托盘任务1 轻托任务2 重托项目2 餐巾折花任务1 杯花折叠任务2 盘花折叠项目3 摆台任务1 中餐早餐摆台任务2 中餐午晚餐摆台任务3 中餐宴会摆台任务4 西餐早餐摆台任务5 西餐午晚餐摆台任务6 西餐宴会摆台项目4 斟酒任务1 斟酒服务基本环节任务2 葡萄酒服务任务3 白葡萄酒服务任务4 香槟酒服务任务5 啤酒服务项目5 点菜任务1 中餐点菜服务任务2 西餐点菜服务项目6 传菜任务1 准备各种餐用具、推车任务2 准备各种特殊菜肴的调料、佐料任务3 划单传菜项目7 上菜、分菜任务1 上菜服务基本环节任务2 分菜服务基本环节任务3 外加佐料的菜的服务任务4 拔丝类菜肴的服务任务5 火锅菜服务任务6 有包装菜肴的服务任务7 分鱼任务8 分汤项目8 其他服务技能任务1 接受订餐任务2 迎宾入座服务任务3 上小毛巾服务任务4 上洗手盅服务任务5 撤换骨碟服务任务6 撤换烟缸服务
模块3 中餐厅服务项目1 中餐零点服务任务1 中餐早餐服务任务2 中餐午晚餐服务项目2 中餐宴会服务任务1 宴会前准备任务2 迎宾服务任务3 就餐服务任务4 宴会结束收尾
模块4 西餐厅服务项目1 岗前认识任务1 西餐礼仪任务2 法式服务任务3 俄式服务任务4 美式服务任务5 英式服务项目2 咖啡厅服务任务1 咖啡厅早餐服务任务2 咖啡厅正餐服务项目3 扒房服务任务1 餐前服务任务2 客前烹制与餐后服务项目4 自助餐服务任务1 自助餐台布置任务2 自助餐服务项目5 客房送餐服务任务1 客房送餐预订任务2 客房送餐服务项目6 西餐宴会服务任务1 中餐宴会服务任务2 西餐酒会服务项目7 宴会外卖服务
模块5 宴会设计项目1 接受订单任务1 宴会销售任务2 预订程序项目2 场景设计任务1 中餐宴会场景设计任务2 西餐宴会场景设计项目3 菜单设计任务1 中餐宴会菜单设计任务2 西餐宴会菜单设计项目4 台型与台面设计任务1 中餐宴会台型与台面设计任务2 西餐宴会台型与台面设计项目5 宴会服务与活动设计
模块6 餐厅督导管理项目1 与厨房业务沟通任务1 厨房生彦流程任务2 餐厅与厨房日常沟通任务3 菜单菜肴定价项目2 餐厅日常管理任务1 召开部门例会任务2 餐饮服务质量控制任务3 餐厅员工培训任务4 餐厅班次安排项目3 餐厅应急处理任务1 餐厅投诉处理任务2 餐厅突发事件处理
主要参考书目

封面

书名:餐饮服务与管理-(第2版)

作者:邓敏

页数:332

定价:¥35.0

出版社:旅游教育出版社

出版日期:2017-01-01

ISBN:9787563727247

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